Salsa carbonara original italiana, receta casera

• Francisco María
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• • 27/05/2021 18:00
  • Actualizado: 27/05/2021 18:00

La salsa carbonara original, mucho más conocida dentro de Italia, no lleva nata, variación que fuera de Italia es lo que a cualquiera se le viene a la cabeza cuando oye la palabra carbonara. Lo cierto es que para los italianos agregar nata a esta receta es poco menos que un pecado capital, pues se hace con yemas de huevo batidas directamente sobre la pasta, a la que luego se le agrega panceta y finalmente se le espolvorea abundante pimienta negra molida gruesa (algunos dicen que la pimienta abundante recuerda al carbón).

Hay varias versiones de su origen. Para unos, carbonara hace referencia a carbone, carbón, pues se piensa que la denominación de la receta alude a quienes preparaban carbón vegetal en los Apeninos. Otros dicen que la receta se originó en plena Segunda Guerra Mundial, cuando el ejército aliado se encontraba en Italia: los soldados, cansados de la misma comida, dieron a las cocineras huevos y panceta, que tenían en abundancia, para que hiciesen algo con eso.

Esta teoría no agrada a los italianos, que insisten en que la carbonara tiene un origen más antiguo y alejado de extranjeros. Para respaldar esta explicación, nombran a un escritor culinario de origen napolitano, quien al parecer ya para 1839, había nombrado esta receta en su libro Cucina teorico-pratica. Sea como sea, lo que sí es cierto es que la salsa carbonara original se hace a base de huevos y no de nata o crema de leche.

Ingredientes:

• 200 gramos de espaguetis (o cualquier pasta larga)
• 50 gramos de queso pecorino
• 2 yemas de huevo
• 100 gramos de panceta
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo preparar salsa carbonara original:

1. En una cacerola grande, poner abundante agua a calentar.
2. Cortar la panceta en tiras.
3. En una sartén echar un chorrito de aceite y dorar la panceta. Reservar.
4. En un cuenco batir las yemas, incorporar el queso rallado, una pizca de sal y pimienta.
5. Cuando hierva el agua, añadir la pasta, cocer el tiempo que indica el fabricante (debe estar al dente), escurrir.
6. Sin dejar que la pasta se enfríe, volver a poner la pasta en la sartén, agregar las yemas batidas y mezclar bien.
7. Agregar la panceta reservada y volver a mezclar.
   
8. Rectificar el punto de sal.

Sirve la pasta con la salsa carbonara original añadiendo pimienta negra recién molida al gusto. Ten en cuenta que esta receta tradicionalmente se hace para pastas largas, como espaguetis específicamente, pero puedes utilizar fettuccine, bucatini o rigatoni.

El calor remanente de la pasta y de la sartén hará que la pasta adquiera el típico color amarillo.