Salchichas de carne de caza

• Francisco María
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• • 01/12/2022 12:00
  • Actualizado: 01/12/2022 15:36

Las salchichas de carne de caza forman parte de una larga tradición culinaria, que algunos remontan a los acadios y el segundo milenio antes de Cristo, aunque seguramente su invención sea incluso más antigua, anterior a la domesticación del cerdo y otros animales que actualmente se utilizan para la elaboración industrial de la salchicha. Es decir, que se hacían con carne de caza. En cuanto a qué tipo de carne de caza, realmente sirve el que más nos guste o tengamos más a mano, liebres, conejo, perdiz, jabalí, etc.

Embutidos como la salchicha siguen siendo una manera de aprovechar y conservar la sangre, grasa, vísceras y otras partes de una presa, condimentándola con especias y otros ingredientes vegetales, y embutiéndolas en partes del intestino limpio del mismo animal, adquiriendo así una forma cilíndrica. Por autores griegos y romanos, como Homero y Aristófanes, sabemos que las salchichas eran populares en la antigua Grecia, y es probable que en todas las tribus de Europa se conocieran las técnicas para su elaboración.

Estas salchichas de carne de caza están elaboradas con corzo, jabalí y un toque de tocino de cerdo, y están condimentadas con pimienta, sal, comino, ajedrea, nuez moscada, azúcar, pimentón picante, ajo en polvo, etc. Una vez preparada, la carne se introduce en un buen trozo de tripas de cerdo.

Ingredientes:

• 2,4 kilos de carne picada de jabalí
• 2,4 kilos de carne picada de ciervo
• 1,2 kilos de tocino picado de cerdo
• Tripa de cerdo
• 100 gramos de sal
• 60 gramos de azúcar
• 4 cucharaditas de ajo en polvo
• 30 gramos de pimienta negra molida
• 10 gramos de nuez moscada molida
• 3 cucharaditas de pimentón picante en polvo (o en escamas)
• 6 gramos de comino molido
• 6 gramos de ajedrea seca

Cómo preparar las salchichas de carne de caza:

1. Mezclar las carnes picadas de caza con el tocino, y amasar con la sal, el ajo, el azúcar y las especias.
   
2. Dejar reposar en la nevera durante doce horas.
3. Rellenar con una maquinilla las tripas y amarrar cada 35 cm. Al terminar pinchar cada salchicha con una aguja para sacar el aire.
4. Colgar en un lugar fresco, bien ventilado, donde estén fuera del alcance directo de la luz del sol. Se pueden colgar rectas o en forma de herradura. No olvidar pesar las salchichas antes de colgar y empezar el secado.
5. El secado puede durar entre 10 días y 3 semanas, dependiendo de la humedad y las condiciones ambientales. Por lo general las salchichas están listas cuando han perdido cerca de un 30% de su peso inicial.

Prepara estas deliciosas salchichas de carne de caza, únete a una tradición gastronómica ancestral y sírvelas en la cena acompañadas con ruedas de pan de campo, y un buen vino tinto. Si te ha parecido interesante esta receta, no dejes de compartirla con tus amigos y contactos.