Recetas de cocina

Perdices en escabeche

Perdices en escabeche, son como un estofado en vinagre suave aromatizado con orégano, laurel y pimienta negra. En otro artículo de Okiario-recetas hicimos caldereta de cordero. Hoy preparamos perdices en escabeche.

La técnica del escabeche procede de la gastronomía árabe, sin embargo luego en España se perfeccionó. No está muy claro el origen ya que hay recetas muy antiguas en Castilla la Mancha, en Cataluña y Aragón. De cualquier modo es todo un manjar.

El vinagre es ingrediente muy eficaz para inhibir el crecimiento microbiano. Ya en libros del siglo XIV hay recetas que utilizan esta técnica que alarga la vida útil de los alimentos. Pescados azules, y algunas carnes como el conejo y las perdices y también verduras admiten este tipo de preparación.

Perdices en escabeche

Ingredientes

Preparación

En primer lugar comenzamos limpiando y lavando las perdices, cuando las tengamos limpias las salamos por dentro y también por fuera. Cortamos el puerro y la zanahoria en rodajas. Preparamos una olla con aceite de oliva y lo ponemos a fuego medio, cuando el aceite este caliente sofreímos las perdices por todas partes, a continuación añadir las verduras, ajos, la pimienta, el laurel y una pizca de orégano.

Rehogar todo durante 10 minutos y añadimos sal y el vinagre, hazlo muy poco a poco ya que al estar muy caliente el aceite ‘salta’. Cocinar los ingredientes durante diez minutos con el vinagre. Pasado este tiempo añadimos agua hasta que las perdices estén cubiertas por la mitad. Cocer durante una hora media o hasta que  la carne esté tierna. Retirar las perdices del fuego, dejarlas enfriar. Si las vas a conservar, eliminar la piel y deshuesarlas.

Apagamos el fuego y dejamos que se enfríe. Una vez reposado trasladar las codornices a un recipiente hermético para que repose en la nevera durante un día. Este paso es importante para que la carne se impregne del escabeche. Si prefieres guardar las perdices para otro día, una vez ya la tenemos cocida la introducimos en un tarro de cristal bien cerrado, con su caldo y las ponemos al baño maría unos 15 minutos. De esta forma las puedes conservar en un lugar fresco y seco durante varias semanas pero esto depende de la temperatura exterior.

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A la hora de servir calentamos todos los ingredientes en el microondas y servimos las codornices y las verduras añadiendo por encima un poco de salsa.

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Elena Bellver