Costillas de ternera guisadas: receta tradicional estofada con setas paso a paso

• Francisco María
• Colaboro en diferentes medios y diarios digitales, blogs temáticos, desarrollo de páginas Web, redacción de guías y manuales didácticos, textos promocionales, campañas publicitarias y de marketing, artículos de opinión, relatos y guiones, y proyectos empresariales de todo tipo que requieran de textos con un contenido de calidad, bien documentado y revisado, así como a la curación y depuración de textos. Estoy en permanente crecimiento personal y profesional, y abierto a nuevas colaboraciones.
• • 02/06/2026 10:45
  • Actualizado: 02/06/2026 17:17

El estofado de costillas de ternera con setas es una comida deliciosa y sumamente nutritiva. No solo es un plato lleno de sabor, también posee ingredientes con propiedades importantes para la salud. Es muy sencillo de preparar, por lo que si estamos buscando una opción rápida esta comida es ideal. Las costillas de ternera y las setas son alimentos deliciosos que crean una combinación perfecta. Si vamos a preparar un almuerzo o cena en familia ya tenemos el plato principal para sorprenderlos a todos.

Las costillas de ternera aportan múltiples beneficios para la salud. Son ricas en proteínas de alto valor biológico por lo que su consumo es ideal para los deportistas. También poseen vitaminas del complejo B y minerales como el hierro y el  zinc. Además contienen aminoácidos esenciales para el buen funcionamiento del organismo.

Para guisar, pocas piezas dan tanto por tan poco. El hueso enriquece el caldo, la carne aguanta bien las cocciones largas y la salsa gana cuerpo sin necesidad de trucos raros. Si se añaden setas, el resultado sube varios puntos: aportan aroma de monte, profundidad y esa textura que encaja tan bien con los estofados de carne.

Ingredientes:

• 1 kilo de costillas de ternera
• 250 gramos de setas
• 250 gramos de champiñones
• 75 gramos de zanahoria
• 75 gramos de pimiento rojo
• 75 gramos de puerro
• 75 gramos de apio
• 2 cebollas grandes
• 2 tomates
• 3 hojas de laurel
• 1 ramillete de tomillo
• 1/5 litro de caldo vegetal
• ¼ litro de aceite de oliva extra virgen
• 1 vaso de licor
• Harina
• Sal
• Pimienta

Cómo preparar estofado de costillas de ternera con setas:

1. Calentamos una cacerola con aceite de oliva.
2. Mientras tanto enharinamos las costillas de ternera y salpimentamos al gusto.
3. Agregamos las costillas a la cacerola y freímos hasta sellarlas, pero sin cocinarlas completamente.
4. Una vez listas las retiramos y colocamos sobre papel absorbente. Reservamos.
5. Cortamos la cebolla en trozos pequeños y cocinamos en el mismo aceite que las costillas. Cuando se comiencen a transparentar agregamos los tomates previamente pelados y troceados. Mezclamos bien con una paleta.
6. Cortamos las demás verduras e incorporamos en la cacerola.
7. También agregamos el laurel y el tomillo.
8. Transcurridos unos minutos de cocción añadimos las setas junto con los champiñones. Removemos constantemente para integrar bien los sabores.
9. Incluimos la sal y la pimienta al gusto.
10. Vertemos el caldo y el licor lentamente. Guardamos un poco del licor por si necesitamos agregar más durante la cocción.
11. Agregamos las costillas de ternera y cocinamos durante dos horas aproximadamente, o hasta que estén bien cocidas. En caso de necesitar más líquido en la cocción, podemos ir agregando un poco de agua.
12. Servimos aún caliente.
    

Si eres amante los estofados, este de costillas de ternera con setas te va a encantar. Su combinación de sabores es completamente deliciosa. Si te decides a prepararlo no te arrepentirás. Por el contrario, se volverá una de tus recetas favoritas.

Por qué las costillas de ternera son perfectas para guisar

La costilla de ternera necesita paciencia. No es un filete para vuelta y vuelta. Si se cocina deprisa, puede quedar dura; si se cocina despacio, cambia por completo.

En un guiso tradicional, la carne se ablanda poco a poco mientras el caldo recoge todo lo que sueltan el hueso, las verduras, el vino y las setas. Por eso este plato funciona tan bien en cazuela baja, con fuego suave y sin prisas.

El hueso como fuente de sabor: gelatina y colágeno

El hueso no está ahí solo para ocupar sitio. Durante la cocción, los tejidos ricos en colágeno se transforman en gelatina, lo que ayuda a que la salsa quede más untuosa y sabrosa.

Pedir al carnicero que las corte con sierra: por qué es importante

Conviene pedir al carnicero que corte las costillas con sierra en trozos medianos, cómodos para guisar. Hacerlo en casa con cuchillo no es buena idea: el hueso es duro, irregular y puede astillarse.

Un corte limpio facilita la cocción y hace que luego sea mucho más agradable comerlas. Lo ideal es que cada pieza tenga carne y hueso, sin quedar demasiado grande.

Cuánto tiempo hay que cocer las costillas de ternera guisadas

El tiempo depende del tamaño de las piezas y de la edad del animal, pero como referencia una cazuela tradicional suele necesitar entre 1 hora y 45 minutos y 2 horas y media a fuego suave.

La señal no es el reloj. Es la carne. Debe separarse del hueso con facilidad, pero sin deshacerse por completo.

Cazuela tradicional vs olla exprés: tiempos exactos

En cazuela tradicional, calcula unas 2 horas desde que el guiso empieza a hervir suavemente. Si las costillas son grandes, quizá algo más.

En olla exprés, el tiempo baja mucho: entre 35 y 45 minutos desde que alcanza presión suele ser suficiente. Después conviene abrir, comprobar el punto y reducir la salsa unos minutos destapada si está demasiado líquida.

El truco para que el estofado quede con más sabor

El mejor truco no es secreto: dorar, sofreír y no ahogar la carne desde el principio.

Para una receta completa, salpimenta las costillas, dóralas en aceite de oliva y retíralas. En esa misma cazuela sofríe cebolla, ajo, zanahoria y puerro. Añade las setas limpias y troceadas, deja que pierdan agua, incorpora una cucharada de tomate si apetece y moja con vino tinto o blanco. Cuando evapore el alcohol, devuelve la carne, cubre con caldo y cocina lento.

Por qué dorar bien la carne antes del guiso es fundamental

Dorar las costillas crea una capa tostada que aporta muchísimo sabor. Ese fondo que queda pegado a la cazuela no hay que perderlo: se recupera al añadir el vino o el caldo.

Si se mete la carne cruda directamente en líquido, el guiso sale más plano. Comestible, sí. Pero menos sabroso.

Por qué las costillas guisadas están mejor al día siguiente

Este tipo de estofado mejora con reposo. Al enfriarse, la salsa se asienta, la gelatina toma cuerpo y los sabores se integran mejor.

Al día siguiente basta con calentarlo a fuego bajo. Incluso se puede retirar parte de la grasa solidificada de la superficie si se quiere una salsa más ligera.

Variantes del estofado de costillas de ternera

La receta admite cambios sin perder su carácter. Las setas pueden ser champiñones, níscalos, boletus, portobello o una mezcla. Si son deshidratadas, el agua de remojo colada aporta un sabor magnífico.

Costillas con patatas: la versión más completa

Para hacer costillas de ternera con patatas, añádelas chascadas durante los últimos 30 o 35 minutos de cocción en cazuela. Así sueltan almidón y ayudan a espesar la salsa.

Costillas con vino tinto: sabor más profundo

El vino tinto da una salsa más oscura e intensa. Funciona especialmente bien con setas y hierbas como tomillo, laurel o romero.

No hace falta usar un vino caro, pero sí uno correcto. Si no lo beberías en una copa, mejor no ponerlo en la cazuela.

Con qué acompañar las costillas de ternera guisadas

Estas costillas piden acompañamientos sencillos. Un puré de patata cremoso, arroz blanco, pan de buena miga o unas verduras asadas funcionan de maravilla.

Si el guiso ya lleva patatas, no necesita mucho más. Quizá una ensalada fresca para limpiar el paladar.