El postre típico valenciano que nadie conoce en el resto de España, pero está conquistando los restaurantes gourmet

Valencia tiene guisos increíbles, pero lo que pocos saben es que también tiene una gran tradición de postres familiares, que sólo los mejores restaurantes gourmet se han atrevido a recuperar. Por ejemplo, es el caso del pastisset de boniato.

Junto a otras versiones de anís, calabaza o almendra, este pequeño dulce tradicional valenciano ha comenzado a reclamar un espacio que hasta ahora apenas tenía en la gastronomía moderna. Y lo está haciendo en un terreno donde casi siempre mandaban los petit fours de inspiración francesa.

Una prueba muy clara de ello es que restaurantes como Mare, en Benidoleig, han empezado a reinterpretar estos bocados. La idea no es disfrazarlos ni alejarlos de su origen, sino convertirlos en una propuesta actual sin romper su vínculo con la tradición valenciana.

Cómo el pastisset valenciano ha pasado de la sobremesa a los restaurantes gourmet

Valencia tiene dulces con origen medieval, por lo que no era necesario inventar algo nuevo, sino tener el buen gusto para reinterpretar un postre tradicional. Y en Mare lo consiguen.

El pastisset valenciano, y en especial el de boniato, ha formado parte de la vida social, pero había quedado fuera del gran escaparate de la alta gastronomía. Sin embargo, encaja a la perfección con el auge del petit four.

Es decir, esos pequeños bocados dulces que suelen servirse al final de una comida o con el café. Durante años, esa costumbre ha estado muy ligada a la tradición pastelera francesa. Sin embargo, algunos cocineros han empezado a darle una vuelta para valencianizarlos.

El restaurante valenciano que ha conseguido crear su propio petit four

Para reconvertir una moda internacional como el petit four en un plato tradicional valenciano hay que tener un conocimiento muy grande de la gastronomía de la región.

Por ello la propuesta de Mare pasa por colocar en ese lugar final de la experiencia gastronómica elaboraciones autóctonas caseras como los pastissets de boniato y de anís o dulces hechos a partir de almendra y calabaza.

Es decir, llevar al restaurante gourmet algo que siempre había pertenecido al terreno de lo cercano, de lo familiar y de lo popular. Con ello se consigue reinterpretar la parte más dulce de la identidad mediterránea y valenciana sin borrar la esencia del producto.

Por qué los restaurantes de lujo no hacían caso a la repostería valenciana

La repostería valenciana tiene una historia extensísima, pero durante mucho tiempo ha vivido en una especie de segundo plano dentro de la alta cocina, especialmente fuera de sus fronteras.

Durante años eso provocó una paradoja un tanto elitista. Los dulces valencianos son típicos en las casas, en los hornos y en las fiestas, pero eran invisibles para muchos restaurantes.

Eso explica el valor simbólico que tiene esta recuperación. Mientras otros territorios han sabido convertir parte de su repertorio repostero en una carta de presentación gastronómica, buena parte de los dulces valencianos seguían ligados casi en exclusiva al ámbito doméstico o festivo.

La reivindicación de estos petit fours valencianos intenta romper justo con eso. De hecho, la propuesta pasa por tender un puente entre la tradición y la modernidad.