El plato típico de Navarra no apto para todos los públicos que solo puede disfrutarse en algunos pueblos cuando llega el frío

Madrid es popular por el cocido, Asturias por la fabada y Galicia por el pulpo, pero Navarra guarda un guiso mucho menos conocido y bastante más contundente: los menudicos de cordero.

Es un plato de casquería ligado a la trashumancia que no es apto para todos los públicos y que solo se disfruta en algunos pueblos del Pirineo, como Ochagavía, cuando llega el frío. No es un plato apto para todos los públicos, y precisamente por eso se disfruta en pocos pueblos y en una época muy concreta del año.

Qué son los menudicos de cordero, el plato de Navarra que no deja indiferente a nadie

Los menudicos son un guiso de casquería fina que lleva corazón, hígado, pulmón y tripas de cordero. Nacieron de la necesidad de aprovechar todo el animal tras la matanza, y siguen ligados a la trashumancia y a la cultura pastoril de los valles del Pirineo. Su fuerte personalidad, su textura y sus ingredientes explican que no guste a todo el mundo.

En esa zona conviven con otros platos y productos tradicionales, como los calderetes, el chilindrón o la cecina de oveja, unas tiras de carne saladas y secadas al aire. Se comen sobre todo en otoño, cuando los rebaños bajan de los puertos de montaña y los hayedos que rodean Ochagavía y la Selva de Irati se tiñen de rojizos y dorados.

Cómo es el evento del Día del Cordero de Navarra en Ochagavía

El 17 de octubre, Ochagavía celebra el Día del Cordero de Navarra, una fiesta organizada por la IGP Cordero de Navarra y el sello Reyno Gourmet. La jornada se desarrolla en el barrio de Urrutía, o en el frontón cubierto si el tiempo del Pirineo se complica.

Por la mañana, hacia las diez, sale una caminata guiada por pastores locales a lo largo de un tramo de la cañada salacenca, con una parada en una borda tradicional para tomar un tentempié rústico. Al mediodía, el pueblo monta una exposición de corderos de razas autóctonas, como la latxa y la navarra, y organiza charlas sobre pastoreo, un homenaje a los pastores trashumantes y a las mujeres de sus familias, un mercado artesano y juegos para los niños.

El cierre llega hacia las 13:30, con un concurso de tapas elaboradas con cordero de Navarra y una degustación popular de calderete. El protagonista de la fiesta es el calderete, aunque los menudicos y los guisos de asadura se sirven en los restaurantes locales, donde la casquería es uno de los mejores remedios contra el frío pirenaico.

Cómo hacer los menudicos de cordero en casa

Preparar unos menudicos auténticos exige paciencia y una limpieza minuciosa de la casquería, que es el secreto del guiso. El resultado es un plato meloso, espeso y de sabor intenso, pensado para los días de frío. Conviene reservar una tarde entera, porque las tripas necesitan unas dos horas de cocción antes de unirse al sofrito.

Qué necesitas para preparar este plato 

• 1 juego de menudicos de cordero: tripas, callos, corazón, pulmón e hígado.
• 1 cebolla grande y 1 pimiento verde.
• 4 dientes de ajo.
• 2 cucharadas de tomate triturado natural.
• 1 cucharada de pimentón dulce, con un toque de picante si se desea.
• 1 vaso de vino blanco o una copa de coñac.
• Sangre de cordero cocida, cortada en dados, de forma opcional.
• Aceite de oliva virgen extra, sal, laurel y una guindilla opcional.

Así se cocinan los menudicos, paso a paso

• Lavar las tripas y los callos bajo agua fría, frotándolos con sal gorda y un chorro de vinagre o limón hasta que queden blanqueados.
• Cubrirlos con agua fría, llevarlos a ebullición y tirar ese primer agua, y volver a cubrirlos con agua limpia, sal y una hoja de laurel.
• Cocerlos durante unas dos horas, o 45 minutos en olla exprés, escurrirlos, trocearlos y reservar el caldo de la cocción.
• Limpiar el corazón, el pulmón y el hígado de grasa y conductos, trocearlos en dados pequeños y sofreírlos a fuego vivo en una cazuela ancha con aceite hasta que se doren ligeramente, y reservarlos.
• Pochar en el mismo aceite la cebolla, el pimiento y los ajos picados muy finos, a fuego lento.
• Añadir el pimentón, remover rápido para que no se queme, incorporar el tomate y cocinarlo unos 5 minutos.
• Verter el vino y subir el fuego para que evapore el alcohol.
• Devolver a la cazuela las asaduras y las tripas, cubrir con el caldo reservado, añadir la guindilla y cocinar tapado a fuego lento de 30 a 40 minutos.
• Incorporar la sangre cocida en dados durante los últimos 5 minutos, rectificar de sal y servir.

Cómo conseguir la casquería ya limpia si no quieres hacer el proceso desde cero

Quien no quiera blanquear y raspar las tripas en casa tiene tres opciones. Las carnicerías online y las tiendas gourmet venden bandejas de menudos de cordero ya limpios y troceados, envasados al vacío y enviados en transporte refrigerado. En Navarra ofrecen este producto tiendas como Carnes Beunza, y a nivel nacional lo distribuyen plataformas como Sertina o La Carnicería de Salamanca.

La segunda vía es la casquería de confianza del mercado local, basta con llamar al carnicero con 48 horas de antelación y pedirle un juego de menudicos limpio y troceado, lo que ahorra casi todo el trabajo en casa.

La tercera son los guisados de quinta gama, que algunas marcas de gastronomía navarra venden ya cocinados en conserva o en tarro de cristal, y que sólo requieren calentarse a fuego lento en una cazuela de barro.