Pabú, la mesa de la elegancia

Madrid nunca ha sido tímida a la hora de sentarse a la mesa. Desde el cocido hasta los bocados más vanguardistas, la capital se ha convertido en un escenario donde la gastronomía es seña de identidad y puro espectáculo. Es esta ciudad donde cada semana nace un nuevo restaurante con grandes aspiraciones y ganas de comerse el mundo, destacar uno es difícil. Sin embargo, hay lugares que no buscan impresionar con artificios, sino con simples ideas, pero bien cocinadas. Pabú es uno de ellos.

Verdadero este refugio del mundo culinario, comandado por el inquieto Ignacio Coco Montes, madrileño, de raíces asturianas y vascas. Discípulo y mano derecha de Alain Senderens en el parisino L’Arpegue, con doble habilidad como cocinero y repostero, un artista entre fogones. No es un restaurante al uso. No hay cartas interminables, los platos no siguen el guión de siempre ni ponen los cronómetros en marcha. Pabú es un espacio alejado de las convenciones gastronómicas donde los ingredientes dialogan entre ellos, nos sorprenden sus sabores y la cocina se vive con intensidad.

Desde su apertura, Pabú no ha dejado de agitar el cotarro, y ha dado mucho que hablar. Reconocido con una Estrella en la Guía Michelín, además la revista Tapas, del grupo Forbes, le coronó como Best New Restaurant 2024, al tiempo que la Cofradía de la Buena Mesa le nombró Restaurante del Año en España. Galardones que reflejan una propuesta valiente y única. Pero Montes no se queda atrás, pues tiene premios a modo personal y ha sido nombrado como Mejor Chef Revelación en 2024.

Coco ha decidido que su coquinaria no siga los caminos de la monotonía. Sus platos no obedecen a la secuencia previsible de entrantes, mariscos y carne. Aquí no hay jerarquías. Cada paso de su menú (que cambia a diario) es una mezcla de ingredientes que en otras manos, jamás se las hubiesen cruzado.

Como ejemplo de lo que hablamos están las cebollitas rojas, que encuentran45 su inesperada pareja en la manzana y la ricota. Otro que tampoco te imaginas es la espinaca que va de la mano de chirivía y un infusionado de hinojo, mientras que las coles de Bruselas coquetean con el kiwi y los berberechos gallegos. No es nada predecible, pero al final, todo cobra sentido.

Cada plato es una pequeña revolución, técnicas impecables, pero lo más sorprendente es la emoción que Coco Montes consigue transmitir a los parroquianos en cada bocado. Algunas creaciones más destacadas incluyen Remoulade de apionabo, manzana verde y castaña, sus maravillosas espinacas jóvenes con cebolla roja y trufas negras. Impecable pularda de pintura, con acelguita rellena. O sus pequeños topis con batata y citronela y por supuesto sin olvidar el soufflé a la vainilla Bourbon de Madagascar. No menos importante son su variedad de panes como la focaccia, manzana verde y tomillo, su brioche al lino marrón o su hogaza de trigo integral y centeno.

En Pabú, el vino no es un simple complemento sino un cómplice de este festival de sabores. Aquí no hay etiquetas comerciales ni armonías convencionales y mucho menos aburridas, como estamos acostumbrados. Las copas tienen la misma importancia que un buen plato. Montes no se conforma con lo habitual, rebusca con la ayuda de la sumiller Patricia fuera del circuito habitual. Referencias de pequeños productores, sidras únicas y muy sorprendentes, botellas que llegan desde Canarias o de la Francia más insólita, también Jerez. En esta casa los vinos tienen un lenguaje propio.

En Madrid donde todo ocurre demasiado rápido, Coco Montes ha decidido bajar el ritmo y cocinar sin mirar el reloj, con paciencia, fuego lento y mucho amor. Y si le juzgamos por los premios y el entusiasmo de sus parroquianos, lo suyo no es un restaurante, sino un fenómeno que ha llegado para quedarse. En su corta vida además ha conseguido el equilibrio de la radicalidad en el tratamiento de la verdura y lo gustoso. Para paladares versátiles y cultos.

Cada plato cuenta historia propia donde la elegancia no radica en el lujo ostentoso, sino en la precisión, armonía y sutileza de sus sabores. Pabú es un susurro en medio del bullicio que deja huella en el paladar y la memoria.