Ni jamón ni lomo: este embutido es de los mejor valorados en España, pero casi nadie se atreve a probarlo

Si hay algo que abunda en el mundo de los embutidos, es la variedad. Cada pieza tiene su sabor, su textura, su carácter. El clásico jamón, el lomo curado, un buen chorizo… o incluso una morcilla. Cada uno con su matiz particular, que lo diferencia del resto.

Pero hay embutidos menos conocidos, más difíciles de aceptar. No por el sabor, que es bueno, sino por el animal del que vienen. Dentro de la gastronomía española hay uno, en concreto, que mucha gente ni se plantea probar. No porque no valga la pena, sino porque da pena comerlo.

Este es el embutido que pocos prueban por cómo se hace

La cecina de caballo es ese embutido que casi nadie se atreve a pedir. Muchos ni saben que existe, pero quien la ha probado sabe que es una auténtica maravilla.

Se elabora con carne de equino, curada y deshidratada, como un jamón, pero con un resultado muy distinto: más dulce, más suave, más tierno.

Tiene un perfil nutricional muy bueno. Rica en proteínas de alto valor biológico, hierro y ácidos grasos insaturados. Es ligera, fácil de digerir y especialmente útil en dietas bajas en grasa.

Además, su sabor no tiene nada que envidiar al de otros embutidos más populares. Se sirve en lonchas finísimas, a menudo con un chorrito de aceite de oliva por encima.

El problema es el rechazo emocional que provoca en parte del público. Para muchos, la simple idea de comer carne de caballo ya supone un freno. Aunque esté buenísima, aunque tenga calidad, aunque sea una tradición que se ha mantenido durante generaciones en algunas zonas de España.

Cómo se hace la cecina de caballo

La elaboración es meticulosa. Todo empieza con los cuartos traseros del caballo, de donde se extraen cortes magros como la babilla, la contra, la tapa o la cadera. Primero se sala la carne durante unos cinco días. Después se lava, se adoba con ajo, orégano y pimentón, y se deja secar durante cuatro o cinco meses en condiciones controladas.

El resultado es una pieza de color púrpura oscuro al corte, con un sabor suave y especiado, y una textura blanda y jugosa. El aspecto exterior suele estar ligeramente pimentonado, lo que también influye en el aroma final.

No cualquier caballo sirve. Se busca carne magra, de buena calidad, procedente de animales con buena alimentación. Los análisis hechos por centros como el Instituto Tecnológico de la Carne de Guijuelo certifican que la cecina de caballo tiene entre un 60 y un 70 % de proteína, niveles de grasa relativamente bajos y una proporción elevada de grasas saludables.

La flora bacteriana presente es la típica de productos curados: mohos, levaduras y bacterias del ácido láctico, sin riesgos sanitarios. Desde el punto de vista organoléptico, los parámetros como dureza, elasticidad, color y olor dan resultados muy positivos.

La cecina de caballo es un producto tradicional, sabroso y nutritivo. Puede que no tenga la fama del jamón ibérico, pero calidad no le falta. El único obstáculo que tiene es el prejuicio de quien se resiste a probarla.