Ni huevos ni aceite de oliva: lo que desayuna Juan Mari Arzak a diario no es para todo el mundo

Muchos se refieren al desayuno como la comida más importante del día. Y es que, muchas veces, lo que uno escoja puede marcar el ritmo de la jornada. La energía, el humor, la digestión… todo empieza ahí.

Si hablamos de chefs, uno pensaría que el desayuno es algo muy elaborado: tostadas de pan artesano, huevos escalfados, aguacate o incluso algo más gourmet. Más aún si se trata de Juan Mari Arzak, el chef que revolucionó la cocina vasca y puso a San Sebastián en el mapa gastronómico mundial. Sin embargo, su desayuno de todos los días no cumple con esas expectativas. Es algo que todos tenemos en la despensa, tan simple que sorprende.

Lo que desayuna cada mañana Juan Mari Arzak

No se trata de frutas exóticas, ni zumos prensados en frío. Arzak, con 83 años y una carrera llena de estrellas Michelin, empieza sus días con algo que cualquier niño elegiría sin pensárselo: galletas.

Así lo reconoció él mismo en una entrevista con la Guía MICHELIN: «Lo que nunca ha faltado en mi mesa por las mañanas son unas galletas. Soy muy goloso y siempre ha habido galletas en mis desayunos».

Muchos se sorprenden al saber que su rutina no incluye ni huevos, ni aceite de oliva, ni tostadas gourmet. Sólo galletas. No es lo más saludable, pero si es lo que le gusta, nadie puede decirle qué puede comer.

Otras costumbres que revela el chef Arzak

Durante la misma charla con Michelin, Arzak habló de otras cosas más allá del desayuno. Comentó que, durante años, apenas cocinaba en casa. El ritmo del restaurante lo absorbía por completo. Pero desde que su hija Elena tomó las riendas con él, ha podido volver a los fogones domésticos. Cocina sencillo, lo de diario, lo que encuentra fresco en el mercado. Y eso, según cuenta, le relaja más que cualquier otra cosa.

También subrayó la importancia de formar a las nuevas generaciones de cocineros. Cree que hay que confiar en ellos, dejarles espacio, enseñar sin imponer. Y esa mentalidad es la que ha convertido su restaurante en una auténtica escuela de talento.

La receta de galletas de caramelo y chocolate de Juan Mari Arzak

Al hablar de galletas, conviene mencionar una receta muy famosa del chef Arzak. Esta es más elaborada que la que se puede encontrar en cualquier despensa o supermercado, pero que sí o sí vale la pena probar.

Se trata de unas galletas hechas con obulato, un producto japonés casi transparente, fino como el aire, que se deshace con el agua.

El obulato, que en Japón se usa sobre todo como envoltorio de medicamentos, no sabe a nada y no huele a nada, pero en cocina permite jugar con texturas y apariencias. Y en manos de Arzak, se convierte en una base perfecta para una galleta de caramelo y chocolate.

Ingredientes:

• Círculos de obulato (se encuentran en tiendas especializadas).
• Polvo de caramelo de chocolate.
• Un poco de aceite.

Elaboración:

• Coloca una lámina de obulato sobre papel de horno y píntala con un poco de aceite.
• Añade otra lámina encima, vuelve a pintarla con aceite y repite una vez más para tener tres capas en total.
• Espolvorea caramelo en polvo por encima y hornea hasta que el caramelo se funda.

No llevan azúcar añadido, ni gluten, ni sal, ni conservantes. Solo técnica y buen producto.