Nacieron como una humilde comida de pastores: hoy es uno de los platos más emblemáticos de la cocina extremeña

La cocina española está muy vinculada al mundo rural, por lo que hay muchos platos que tienen su origen entre pastores. En el caso de Extremadura, ese manjar gastronómico son las migas.

Teniendo como ingredientes principales el pan duro, el ajo y el aceite es fácil adivinar que las migas al pastor extremeñas tienen la base en la comida de aprovechamiento y en la necesidad de crear platos muy contundentes.

Y es que su fuerza está precisamente en esa mezcla entre potencia y sencillez en la preparación. Por ello las migas son algo más que un recuerdo del mundo pastoril y siguen siendo habituales en bares y restaurantes.

Por qué las migas de pastor son un emblema de la gastronomía de Extremadura

Extremadura tiene recetas humildes espectaculares, pero pocas son tan populares como las migas de pastor. De hecho, nacieron para no tirar el pan duro.

Para conseguirlo humedecían el pan, lo trabajaban bien en la sartén y lo enriquecían con grasa, ajo y algún producto de matanza. Eso es lo que encaja tan bien con los pastores.

Los pastores extremeños podían llevarse el pan sin miedo a que se pusiera duro y no tenían que cargar con muchos ingredientes. Bastaba con el propio pan del día anterior, aceite, agua, sal, ajos y lo que hubiera cerca para darles más cuerpo.

En la versión más conocida, las migas del pastor incorporan panceta y chorizo. En muchas mesas también aparecen con huevo frito, pimientos, pimentón dulce o pimentón de la Vera, uno de esos ingredientes que justifica ese toque extremeño.

El resultado es un plato seco, suelto y potente que se aleja de las sopas tradicionales y de los guisos. Y es que si lo piensas no es más que un pan duro transformado para reaprovecharse.

Por qué las migas del pastor son el plato de aprovechamiento por excelencia

Las migas son sólo una manera de dar salida al pan duro, pero en Extremadura han ido mucho más lejos. Cada pueblo, cada casa y cada cocina conserva pequeños matices que cambian el plato sin romperlo.

Para que cada casa y cada pueblo puedan tener su versión de las migas es fundamental que no exista una receta fija. La base es pan, agua, aceite y ajo. A partir de ahí entra la imaginación.

Por ejemplo, hay versiones con pimientos, torreznos, uvas, aceitunas machadas, papada ibérica, chorizo, panceta o huevo frito.

Y es que las migas admiten lo que haya a mano, pero no funcionan de cualquier manera. Para que queden bien hay que hidratarlas con cuidado y moverlas durante la cocción hasta que pierdan humedad sin apelmazarse.

Otros manjares extremeños ligados a la gastronomía de subsistencia

Las migas del pastor no son el único plato humilde que llama la atención de Extremadura. Otro alimento que cabía en el zurrón era la morcilla de hígado.

Esta joya se elabora artesanalmente desde hace siglos y, rindiendo honores a la cocina de aprovechamiento, se prepara a partir de magro e hígado de cerdo, una combinación que le aporta una textura y un sabor muy particular.

A estos ingredientes se le añaden otros más habituales como clavo, sal, anís y pimienta blanca. En todo caso, la gran cantidad de magro e hígado y la ausencia de arroz hacen que tenga un gusto inconfundible, ligeramente dulzón y especiado.