Gastronomía olvidada de Madrid: el manjar de dioses que se perdió hace décadas y no recuerdan ni los propios madrileños

A los madrileños les encanta presumir de su bocadillo de calamares, de sus callos y de su cocido, pero su gastronomía es mucho más extensa que eso. Una prueba de ello es la picada de ternera.

Este manjar olvidado es heredero directo de la antigua aguja de ternera madrileña. Estamos hablando de un pastel salado de hojaldre y guiso de carne que durante siglos tuvo sitio en la cocina de la capital.

Lo cierto es que hasta en Madrid la gran mayoría lo ha olvidado, pero algunos chef lo están recuperando para demostrar que la gastronomía de la capital va mucho más allá de los platos que nos sabemos de memoria.

El manjar de la gastronomía de Madrid que ya casi nadie recuerda

Madrid tiene tabernas históricas con platos como los caracoles que no son del gusto de todo el mundo. Sin embargo, la picada de ternera tiene todo lo necesario para triunfar, y aun así poco a poco ha caído en el olvido.

Parte del antiguo pastel de carne o aguja de ternera, una elaboración madrileña con referencias desde principios del siglo XVII.

Estamos hablando de un hojaldre relleno de guiso de ternera. No hacía falta disfrazarlo demasiado, porque el atractivo estaba en esa mezcla de masa crujiente, carne bien cocinada y sabor concentrado.

De hecho, era frecuente encontrar este tipo de pastel en restaurantes y fogones de Madrid, e incluso hubo locales especializados en prepararlo. Por ejemplo, en el Mesón de Paredes.

Con el paso de las décadas, la receta fue desapareciendo de la vida cotidiana y durante mucho tiempo fue difícil encontrarlo. La buena noticia es que cada vez más cocineros lo están recuperando y la tradición puede sobrevivir en Madrid.

Qué hizo que la picada de ternera desapareciera de la gastronomía madrileña

La caída de la picada de ternera tiene mucho que ver con el olvido general de la cocina histórica de Madrid. La ciudad ha conservado unos pocos iconos muy potentes, pero alrededor de ellos han quedado tapadas muchas recetas antiguas.

Por ejemplo, el cocido y los callos funcionan como grandes emblemas. Sin embargo, esa fuerza también ha provocado que otros platos madrileños hayan quedado fuera del relato gastronómico habitual.

Por desgracia, la aguja de ternera y la picada forman parte de este fenómeno. Durante años fue un bocado reconocible, asociado al hojaldre y a la carne guisada, pero ya no forma parte de lo que muchos madrileños imaginan cuando piensan en cocina castiza.

También ha cambiado el paisaje de las pastelerías y de los obradores. Donde antes podían convivir elaboraciones saladas como esta, hoy mandan muchas modas dulces y formatos importados que han ido ocupando espacio en los escaparates.

Eso no significa que la receta tenga menos valor porque conserva una forma de comer Madrid que ha quedado escondida bajo capas de modernidad y rutina.

Cómo preparar una buena picada de ternera al estilo madrileño

La base de la receta consiste en preparar un relleno sabroso de ternera y envolverlo o servirlo con hojaldre. No hace falta complicarla demasiado, porque el atractivo del plato está en esa unión entre masa crujiente y carne bien guisada.

Para el relleno se puede partir de carne picada de ternera, cebolla, ajo, pimiento rojo y tomate triturado. La verdura se cocina despacio hasta quedar bien pochada y sin exceso de agua.

Después se marca la carne a fuego fuerte, se salpimenta y se une al sofrito. El conjunto debe cocinarse a fuego suave hasta que el tomate reduzca y quede un guiso espeso, jugoso y concentrado.

El hojaldre conviene trabajarlo fino y hornearlo hasta que quede dorado y firme. La idea es que aguante el relleno sin ablandarse demasiado y aporte contraste con la carne.