Galicia tiene toda la fama, pero los expertos gastronómicos avisan: el pulpo de este pueblo zamorano es el secreto mejor guardado de la gastronomía española

Cuando se trata del pulpo, lo primero que viene a la mente de casi cualquier español es Galicia, y empiezan a relacionarlo automáticamente con sus rías y sus pulpeiras. Cuando la realidad es que la comunidad gallega tiene mucha competencia, y algo de eso ha empezado a salir a la luz gracias a los expertos gastronómicos.

En este caso, en Zamora, en la comarca de Sanabria, existe un pulpo con una tradición igual de sólida y un aderezo propio que lo distingue por completo, y que muchos consideran uno de los grandes secretos mejor guardados de la gastronomía española.

Cómo nació la tradición del pulpo en Sanabria

El «secreto mejor guardado» al que se refieren los expertos es el pulpo que se prepara en la comarca de Sanabria, concretamente en la localidad de El Puente de Sanabria (perteneciente al municipio de Galende) y en pueblos vecinos como Rionegro del Puente, en la provincia de Zamora.

A pesar de ser una zona de interior y montañosa, Sanabria compite directamente con Galicia gracias a su espectacular tradición de pulpeiros y a una variante propia: el pulpo a la sanabresa.

Lo que pocos saben es que Sanabria y Galicia son tierras vecinas unidas históricamente por el comercio y la geografía. Desde hace siglos, El Puente de Sanabria celebra cada lunes un icónico mercado semanal, al que acudían pulpeiros gallegos para vender su producto, asentando una tradición que los locales terminaron por hacer suya.

Cómo es la receta del pulpo a la sanabresa

El secreto de esta variante zamorana es el toque final: un refrito templado de ajo y pimentón que inunda de sabor cada bocado.

Tiempos y raciones

• Preparación: 10 minutos.
• Cocción: 40-50 minutos.
• Porciones: 4 personas.

Ingredientes del pulpo a la sanabresa 

• Pulpo: 1 unidad (de 1,5 a 2 kg), preferiblemente congelado para que quede tierno.
• Patatas: 4 medianas (ideales para cocer).
• Ajo: 4 o 5 dientes.
• Pimentón: 2 cucharadas soperas (mezcla de pimentón dulce y picante de la Vera, al gusto).
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE): un buen chorro (aproximadamente 100 ml).
• Sal gorda: al gusto.
• Cebolla y laurel (opcional): 1 cebolla y 2 hojas de laurel para el agua de cocción.

Preparación paso a paso del pulpo a la sanabresa 

1. Ablandar el pulpo: si es fresco, congélalo al menos 48 horas antes de cocinarlo para romper las fibras y evitar que quede duro. Descongélalo en la nevera el día anterior.
2. El «susto» y la cocción: pon a calentar abundante agua en una olla grande (si es de cobre, mejor) y añade la cebolla pelada y las hojas de laurel si decides usarlas, sin echar sal al agua. Cuando el agua rompa a hervir con fuerza, agarra al pulpo por la cabeza, introdúcelo en el agua y sácalo de inmediato; repite este proceso 3 veces seguidas para que los tentáculos se ricen. Déjalo definitivamente dentro de la olla y cocina a fuego medio-alto durante 25 a 30 minutos, pinchando la parte más gruesa de un tentáculo hasta que esté suave pero con una ligera resistencia. Apaga el fuego y deja que repose dentro del agua caliente otros 15 minutos antes de escurrirlo.
3. Cocer las patatas: en la misma agua rojiza donde cociste el pulpo, introduce las patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas de un centímetro, y cocina unos 15-20 minutos hasta que estén tiernas. Escúrrelas y colócalas como base en un plato plano o de madera.
4. Cortar el pulpo: con unas tijeras de cocina, corta los tentáculos en rodajas de un centímetro de grosor y colócalos calientes directamente sobre la cama de patatas, añadiendo una buena cantidad de sal gorda por encima.
5. El toque de Sanabria, la ajada: en una sartén pequeña, calienta el aceite de oliva a fuego medio y dora los ajos laminados con cuidado de que no se quemen. Retira la sartén del fuego, deja templar el aceite un minuto y añade las dos cucharadas de pimentón, removiendo rápidamente para que se integre bien. Vierte inmediatamente este refrito caliente por encima del pulpo y las patatas, asegurándote de que todo quede bien impregnado.

Diferencia entre el pulpo a la sanabresa y el pulpo a la gallega

La gran diferencia entre ambas versiones está en la forma de añadir el aceite y el pimentón, ya que el estilo zamorano utiliza un refrito templado con ajo en lugar de aplicarlos directamente en crudo.

El pulpo a la gallega (o á feira) lleva aceite de oliva virgen extra, sal gorda y pimentón espolvoreados directamente sobre el pulpo caliente, mientras que el pulpo a la sanabresa pasa el aceite por la sartén para dorar el ajo, lo retira del fuego, le añade el pimentón y vierte esa mezcla templada (una ajada suave) sobre el plato.

Esto también cambia la textura del sabor, en la versión gallega, el pimentón y el aceite se mantienen independientes y limpios, mientras que en la versión de Sanabria el ajo frito y el pimentón se funden en el aceite caliente, creando una salsa líquida que impregna toda la patata y el pulpo.

El uso del ajo es otra diferencia clave, ya que el pulpo a la gallega tradicionalmente no lo lleva, mientras que en el pulpo a la sanabresa el ajo dorado es el protagonista absoluto del aderezo.