El curioso pan que salvó del hambre a miles de asturianos durante siglos, y nadie conoce en el resto de España

Cuando en España se pasaba hambre, hubo recetas humildes que salvaron a miles de personas. En el caso de Asturias, quizás la comida que llenó más estómagos fue el pan de escanda.

Aunque en el resto de España casi nadie lo conozca, en el Principado este pan hecho a base de espelta asturiana (una variedad de trigo autóctona) es todo un referente.

De hecho, el pan de escanda lleva más de 2.000 años ligado a la región y no sólo es perfecto para combatir el hambre por ser común en Asturias, sino por su valor nutricional.

Por qué el pan de escanda alimentó a generaciones enteras de asturianos

Una característica común de los alimentos que ayudaron a combatir el hambre es que son baratos, abundantes y con un valor nutricional alto. El pan de escanda cumplía con todas estas características.

Lo más impresionante es que hay registros del pan de escanda en la zona de Asturias desde hace más de 2.000 años. De hecho, entre los siglos X y XI fue el más abundante. Y eso se mantuvo con los años porque en el siglo XVII todavía ocupaba el 10% del territorio.

Esa abundancia es la razón principal por la que generaciones enteras de asturianos lo usaron para combatir el hambre, especialmente en las zonas de alta montaña y de difícil acceso.

La parte negativa es que en otras zonas de España no se cumplen las condiciones para cultivar este tipo de trigo. Hay que tener en cuenta que la espelta asturiana necesita mucha lluvia, humedad, terrenos pequeños y se adapta a una orografía compleja.

Por qué la escanda es una espelta típica del Principado de Asturias

La escanda asturiana pertenece a la familia de los trigos vestidos. Es decir, el grano queda envuelto por una vaina o gluma, que en Asturias conocen como erga.

Sin esta característica la supervivencia en Asturias hubiera sido más complicada porque la envoltura protege el grano durante la siembra y el almacenamiento. Eso sí, también obliga a trabajar el cereal de otra manera.

Desde un punto de vista nutricional, la escanda destaca por su contenido proteico, por la presencia de aminoácidos esenciales y por una buena respuesta al amasado.

El lazo con Asturias también viene dado por su producción. Hasta hace no tanto tiempo, los hórreos ayudaban a conservar el grano y la escanda se transformaba en harina en los molinos de piedra.

De hecho, en Asturias crearon útiles específicos para recolectar y procesar este cereal, como les mesories o los molinos de rabil, especialmente típicos de las parcelas pequeñas.

Cómo es el pan de escanda asturiano y por qué casi nadie en España lo conoce

El pan de escanda se elabora con harina de escanda asturiana y puede mezclarse con harina de otro cereal. Además, en la elaboración tradicional es indispensable el furmiento o masa ácida.

Ese furmiento es lo que ayuda a levantar la masa a la vez que aporta un sabor particular. Cuando esté acabado vas a encontrarte una masa blanda y lisa, de color entre anaranjado y tostado, y una miga homogénea, sin grandes alveolos.

Otro aspecto relevante si eres amante del pan pero siempre acabas tirándolo porque se pone duro es que puede mantenerse fresco durante varios días sin que la textura cambie.

La desgracia es que fuera de Asturias es más difícil encontrarlo, ya que en el siglo XX la superficie de escanda decayó. En 1941 se cultivaba en 1.050 hectáreas y en 1992 en sólo ocho. Por suerte se está recuperando.