Los cocineros españoles coinciden: «Para asar las castañas en el horno de casa, hay que precalentar a 200 ºC y cocerlas durante 25 minutos volteándolas a la mitad del tiempo»

Unas castañas recién asadas en un cucurucho de papel son uno de los pequeños placeres del otoño, y es que basta con sostenerlas entre las manos para entrar en calor mientras van saliendo de la cáscara una a una.

Sin embargo, en casa no siempre quedan como en la calle: unas salen quemadas por debajo y otras, crudas por dentro. La temperatura, el tiempo y un gesto que mucha gente olvida a mitad de cocción deciden el resultado, tanto en una bandeja como en la sartén de toda la vida.

Por qué asar castañas en el horno a 200 grados ayuda a pelarlas y evita que se quemen por debajo

A 200 grados, el agua del interior de la castaña se convierte rápido en vapor. Sale por el corte en cruz previo, que impide que reviente, y al empujar despega de la pulpa la piel fina interior, la más amarga y la que más cuesta quitar con las uñas.

El calor también cocina el almidón de la pulpa, que se ablanda y gana dulzor, igual que ocurre con una patata asada. Con menos temperatura, la castaña tarda más, pierde humedad y se seca. Con más, la cáscara se quema antes de que el centro esté hecho.

El volteo, hacia los 12 o 13 minutos, tiene una razón práctica. La bandeja transmite el calor por contacto y tuesta en exceso la cara apoyada, que acaba amarga, mientras la de arriba se queda corta. Además, este fruto tiene un lado plano y otro abombado, y cada uno recibe el calor de forma distinta.

Cómo cambia el resultado al asar castañas en el horno o en una sartén castañera

El horno da un resultado más uniforme y tierno. Basta con precalentarlo a 200 grados con calor arriba y abajo, repartir las castañas en una sola capa con el corte hacia arriba y moverlas con una espátula a mitad de los 25 minutos. Es el método más cómodo para grandes cantidades, porque sólo pide un volteo.

La sartén castañera, la de base agujereada, imita el asado de los puestos callejeros y deja un sabor más tostado y ahumado. Va directamente sobre el fuego de gas, a potencia media-alta, sin llenarla demasiado para que las castañas se muevan. El asado dura entre 15 y 20 minutos, pero exige sacudir la sartén cada tres o cuatro minutos para que no se quemen por los agujeros.

Con cualquiera de los dos métodos, conviene envolverlas al sacarlas en un paño de algodón limpio durante unos cinco minutos, para que el vapor termine de soltar la piel y poder pelarlas sin quemarse los dedos.

Tres formas de sazonar las castañas asadas con canela, anís o romero

Las especias se adhieren mejor a las castañas recién peladas y todavía calientes, o con un poco de mantequilla derretida. Lo más práctico es preparar la mezcla mientras se asan, para tenerla lista al pelarlas.

• Dulce: mezclar canela en polvo, una pizca de nuez moscada y jengibre molido con una cucharada de azúcar moreno, y espolvorear las castañas calientes para que el azúcar se funda ligeramente.
• Aromático: añadir una cucharadita de anís en grano al agua del remojo previo, o colocar unas estrellas de anís estrellado en la bandeja para que el vapor perfume la pulpa.
• Salado: saltear las castañas peladas un minuto en una sartén con mantequilla o aceite de oliva virgen extra, romero picado y pimienta negra, y terminar con escamas de sal.

La versión salada encaja con una tabla de quesos. En Galicia, en cambio, la tradición es asarlas en una hoguera al aire libre durante el magosto, la fiesta que se celebra en torno al 11 de noviembre, día de San Martín.