De antigua comida de arrieros a símbolo de una comarca andaluza: la sopa fría de verano donde los ingredientes no se trituran

Cuando llega el calor lo que se busca no es la receta más elaborada ni la que lleva horas en el fuego, sino algo fresco, sencillo y que sacie.

En la Serranía de Ronda llevan generaciones resolviendo eso con el gazpacho de los tres golpes, una sopa fría andaluza que no se hacía con batidora ni con robot de cocina sino a golpe de mortero, con una técnica ancestral que la diferencia de cualquier otra preparación similar.

Este es el gazpacho que llevan generaciones preparando en Alfarnatejo y que nunca se hace con batidora

En el corazón de la provincia de Málaga, concretamente en el pintoresco municipio de Alfarnatejo, se cultiva y se disfruta el gazpacho de los tres golpes. Este plato no es solo un alimento, sino un capítulo vivo de la historia gastronómica de la zona, una herencia transmitida de generación en generación.

Los orígenes de esta peculiar sopa fría se remontan a los tiempos de los arrieros, aquellos hombres que recorrían los caminos de Andalucía transportando mercancías. Para ellos, la comida debía ser nutritiva, fácil de transportar y, sobre todo, refrescante ante el calor implacable del estío. El gazpacho de los tres golpes se convirtió en su aliado perfecto, un sustento que les permitía afrontar largas jornadas con energía.

La clave de su singularidad, como bien indica su nombre, está en la técnica de preparación. La denominación «tres golpes» alude a los golpes de mortero o cuchara que se daban a los ingredientes principales, pero sin llegar a una molienda fina.

Aunque hay otra explicación igualmente arraigada en la tradición popular: los tres golpes hacen referencia al aliño que cada comensal añadía directamente en su plato antes de comer. El primer golpe era el chorro de aceite de oliva virgen extra, el segundo el toque de vinagre de Jerez y el tercero el pellizco de sal. En el campo, los arrieros preparaban la base de verduras picadas con agua y, justo antes de sentarse a comer, cada uno aderezaba su propio plato a su gusto.

Así es la receta del gazpacho de los tres golpes de la Serranía de Ronda

A diferencia del gazpacho tradicional, que busca una textura completamente homogénea, el gazpacho de los tres golpes se distingue por dejar trozos visibles de sus componentes.

Ingredientes del gazpacho de los tres golpes para cuatro personas

• 1 kg de tomates maduros, preferiblemente tipo pera o Huevo de Toro.
• 3 pimientos verdes medianos.
• 1 pepino pequeño.
• 1 cebolla mediana.
• 1 o 2 dientes de ajo, retirando el germen interior.
• 100 g de pan cateto asentado o del día anterior.
• Aceite de oliva virgen extra al gusto.
• Vinagre de Jerez al gusto.
• Sal fina al gusto.
• 1 litro de agua bien fría.
• Unas ramas de hierbabuena fresca.

Cómo se prepara el gazpacho de los tres golpes paso a paso

• Cortar los tomates, los pimientos, el pepino y la cebolla en dados pequeños del mismo tamaño para conservar su frescura y textura crujiente.
• Picar el pan en trozos del mismo tamaño que la verdura y remojarlo ligeramente en agua fría.
• Picar el ajo finamente o machacarlo con cuidado para que su intensidad sea perceptible pero no invasiva.
• Mezclar todos los ingredientes en un bol grande junto con la hierbabuena fresca picada.
• Añadir el aceite de oliva, el vinagre y la sal al gusto, los tres golpes que dan nombre al plato.
• Incorporar el agua fría poco a poco hasta conseguir la consistencia de una sopa ligera y refrescante.
• Rectificar de sal y vinagre y llevar a la nevera al menos una hora antes de servir.