En los años 80 era una humilde comida de pescadores: hoy es un manjar ‘gourmet’ habitual en la alta cocina

En España hay una gran variedad de platos, desde recetas sencillas como un gazpacho o una ensaladilla rusa, hasta otras más elaboradas como un arroz de marisco que requiere tiempo y muchos ingredientes.

Cuando se trata del mar, todos conocen los berberechos, el pulpo, las gambas o los langostinos. Pero hay otro producto, de apenas unos centímetros, que puede alcanzar casi los 200 euros el kilo. Y aunque hoy se considera gourmet, durante años fue un alimento habitual entre pescadores.

Este es el producto del mar que antes comían los pescadores y que hoy cuesta casi 200 euros el kilo

La espardeña, también conocida como pepino de mar, es un equinodermo que se consume principalmente en zonas del Mediterráneo como Cataluña, la Comunidad Valenciana y Baleares. No es un marisco convencional, aunque en cocina se utiliza de forma similar por su sabor y su presencia en platos marineros.

De este animal solo se aprovechan cinco bandas musculares internas, que son las que llegan al plato. Tienen una textura firme, parecida al calamar, y un sabor que recuerda al marisco, con cierta intensidad.

La espardeña requiere una manipulación rápida tras su captura. Los pescadores lo limpian en el propio barco para poder extraer esas bandas en buen estado. Si no se hace en ese momento, la carne pierde consistencia y deja de ser útil en cocina. Durante años no tuvo valor comercial. Era habitual en casas de pescadores o en arroces sencillos, pero no se encontraba en restaurantes ni en pescaderías.

Por qué las espardeñas han pasado de comida de pescadores a producto gourmet

El cambio llegó cuando algunos cocineros empezaron a trabajar con las espardeñas en restaurantes centrados en el producto. Su textura y su comportamiento en cocina despertaron interés y empezaron a incluirlo en cartas más especializadas.

Se trata de un ingrediente escaso. No se cría ni se cultiva, depende de la pesca y de la disponibilidad diaria. Se captura a profundidades de entre 50 y 300 metros, lo que limita su presencia en el mercado.

El rendimiento de las espardeñas es bajo, debido a que de cada pieza sólo se obtiene una pequeña parte aprovechable, por lo que hacen falta muchos ejemplares para conseguir un kilo limpio. Ese factor influye directamente en el precio.

También hay demanda internacional. En países asiáticos, el pepino de mar tiene tradición y alcanza precios altos, lo que reduce la cantidad disponible en España. Hoy, su precio puede situarse entre los 180 y los 200 euros el kilo, según la oferta y el momento.

Cómo se consumen las espardeñas o pepino de mar en la cocina actual

La forma más habitual de preparar las espardeñas es a la plancha. Se cocinan con poco aceite, ajo y perejil, y necesitan muy poco tiempo. Si se hacen en exceso, pierden su textura. También se utilizan en arroces y fideuás. En estos platos se añaden al final, aprovechando el calor residual para no pasarlas de cocción.

En algunos casos, las espardeñas se pueden encontrar fritas o en rebozado, aunque no es lo más común porque cambia su textura. También forman parte de recetas tradicionales como la espardenyà valenciana, donde se combinan con otros ingredientes como anguila o patata.

A pesar de su presencia en algunos restaurantes, sigue siendo un producto poco habitual. Su consumo se concentra en zonas concretas y su precio hace que no sea frecuente en el día a día.