Agosto, pan y gloria

Agosto no es un mes. Agosto es una coartada.

Una suspensión temporal de las obligaciones, la corbata y, si uno conserva algo de sentido común, también de la cocina. Con 40 grados a la sombra, ponerse delante de una vitrocerámica debería computar como actividad de riesgo. Agosto está para la verbena, el chiringuito, la piscina, la siesta con ventilador y esa saludable costumbre española de conseguir que cocine otro.

Y para el bocadillo, naturalmente.

Porque mientras medio mundo se entretiene llamando street food a lo que nuestras abuelas despachaban envuelto en papel de estraza, España lleva generaciones resolviendo el hambre con bastante menos literatura: pan, algo glorioso dentro y a correr. Sin pinzas, sin brotes verdes y, a ser posible, sin que aparezca un camarero explicándonos durante siete minutos el concepto.

El bocadillo es probablemente la institución más democrática del país. Une clases sociales, generaciones y niveles de alcoholemia. Sirve para desayunar, almorzar, merendar, cenar o resucitar después de una verbena. Y tiene, además, una virtud que se ha perdido en buena parte de la gastronomía contemporánea: no necesita explicación.

Madrid, que es ciudad de bares antes que de museos y capital mundial de la conversación alrededor de una caña, posee una auténtica Constitución no escrita del bocata.

Ahí está El Brillante, frente a Atocha, donde el bocadillo de calamares lleva décadas recibiendo viajeros y despidiendo madrugadas. La Campana y La Ideal, junto a la Plaza Mayor, dos templos donde el calamar frito ha alcanzado categoría de asunto de Estado. Pan, anillas, limón para quien quiera provocar una guerra civil gastronómica y cerveza fría. No hace falta más.

También está el Museo del Jamón, institución tan madrileña como quejarse del tráfico, donde el bocadillo de jamón demuestra una verdad incómoda: cinco estrellas Michelin pueden ser admirables, pero una barra de pan con buen jamón rara vez necesita defensa jurídica.

Pero la modernidad acecha. En Martín Tostón, la carrillera abandona el plato dominical y se mete en un brioche. Melosa, guisada lentamente y peligrosamente adictiva. La abuela quizá protestaría por el pan; después pediría otro.

Y entonces vienen las pequeñas perversiones castizas.

La Casa de los Minutejos, con ese bocadillito de oreja a la plancha y salsa picante que debería dispensarse con receta médica. Es de esas cosas que uno empieza comiendo por curiosidad y termina defendiendo como si le fuera la vida en ello.

Y Melo’s, en Lavapiés, donde la legendaria zapatilla de lacón y queso de tetilla tiene unas dimensiones que aconsejan acudir acompañado, confesado y sin haber desayunado. Hay bocadillos que alimentan. Otros directamente ponen a prueba el matrimonio.

La modernidad, por supuesto, también reclama su trozo de pan.

Pistola ha hecho del bocadillo una religión contemporánea, demostrando que se puede jugar con el formato sin convertirlo en una tesis doctoral. Apura cruza el castizo madrileño con el sanguche peruano. Y Hermanos Vinagre revisita el pepito de ternera con pimiento verde, recordándonos que modernizar una barra no consiste necesariamente en poner una bombilla desnuda y llamar «experiencia» a la servilleta.

Porque el bocadillo admite modernidad. Lo que no admite es solemnidad.

Y entonces hay que salir de Madrid.

España no termina en la M-30, aunque algún madrileño de agosto pueda sospecharlo.

En Málaga manda el campero. En Eladio Campero, el clásico de pollo reúne pan redondo pasado por la plancha, queso, lechuga, tomate y mayonesa. Es comida popular, contundente y feliz. No necesita que nadie venga a explicarnos su deconstrucción.

Cádiz contraataca con el lomo en manteca. En Venta Pinto, en Vejer, cerdo, ajo, especias y manteca terminan dentro del pan formando una de esas barbaridades que probablemente jamás recomendará una aplicación de vida saludable. Razón adicional para pedirla.

Sevilla aporta la pringá. En Casa Morales, las carnes del puchero encuentran una segunda existencia entre panes. Hoy lo llamaríamos cocina circular, aprovechamiento sostenible o gastronomía responsable. Nuestras abuelas lo llamaban simplemente no tirar comida y dejarnos de tonterías.

Galicia comparece con la tortilla de Betanzos. En Mesón O Pote, jugosa hasta rozar el delito, recuerda que hay discusiones gastronómicas que conviene abandonar antes de que llegue agosto. Si la tortilla está buena, que lleve cebolla, que no la lleve o que lo discuta otro.

Santander pone algo de etiqueta al asunto. En Cortés, del Grupo El Riojano, el bikini ibérico de paleta, burrata trufada y parmesano demuestra que un bocadillo puede ponerse traje sin dejar de ser bocadillo. Y Hijas de Florencio reivindica las pulguitas norteñas, incluida la de chistorra con yema, pequeña bomba de relojería que demuestra que el tamaño no siempre guarda relación con el peligro.

Y Madrid vuelve para cerrar la barra.

En Berria, el viejo pepito se viste de domingo: solomillo, brioche dorado en mantequilla, mostaza, parmesano, Perrins, anchoa, limón y tabasco. El pepito ha hecho un máster, se ha internacionalizado y probablemente tenga ahora más conocimientos que su dueño. Pero sigue siendo lo que debe ser: un filete metido dentro de un pan.

Ahí está el secreto.

El bocadillo no es alta cocina ni baja cocina. Es cocina a secas. Es barra. Es hambre. Es hambre resuelta.

Tiene además una cosa que cualquier gastrónomo serio debería defender: el bocadillo devuelve al cliente a la condición de comensal y no de alumno. Nadie quiere escuchar una conferencia cuando tiene hambre. Quiere morder.

Quizá por eso sigue teniendo tanto éxito. Porque en un mundo lleno de conceptos gastronómicos, el bocadillo continúa siendo una de las pocas cosas que no necesitan concepto.

Pan.

Algo memorable en medio.

Y una cerveza fría.

Agosto, al fin y al cabo, consiste en eso: salir, beber, morder y mancharse un poco la camisa.

España puede discutir sobre política, fútbol, tortilla, paella y hasta sobre quién paga la última ronda.

Pero delante de un buen bocadillo suele alcanzarse algo parecido a la paz nacional.

Dos panes. Algo glorioso entre ellos.

El resto es gastronomía administrativa.