Palabra de genio: el truco de Juan Mari Arzak para evitar tener que remojar las legumbres toda la noche

Cocinar legumbres secas permite un mayor control del proceso y del sabor final del plato, pero lamentablemente, a veces la necesidad de remojar las legumbres previamente puede suponer un inconveniente. Aquí, uno podría simplemente acudir a las variedades en conserva, pero estas no siempre alcanzan el mismo nivel de calidad y textura que las preparadas desde cero.

El remojo previo no solo acorta la cocción, sino que mejora la digestión y facilita la absorción de nutrientes esenciales. Mientras que algunas variedades, como las lentejas o ciertas judías de piel fina, pueden cocinarse sin esta fase, para la mayoría de alubias y garbanzos sigue siendo un paso clave. Sin embargo, existe un método que permite prescindir del remojo nocturno.

¿Cuál es el truco de Arzak para evitar tener que remojar las legumbres toda la noche?

Cuando no se ha planificado con antelación el remojo, existe una alternativa sencilla y eficaz que fue compartida por el reconocido chef Juan Mari Arzak. Este método se recoge en el libro Escuela de cocina y de la buena mesa (Círculo de Lectores, 1999), donde los chefs comparten sus conocimientos sobre la cocina tradicional y el tratamiento adecuado de las legumbres.

Para evitar el remojo de toda la noche, se puede recurrir a la siguiente técnica:

1. Colocar las legumbres secas en una olla con abundante agua.
2. Llevar el agua a ebullición y mantener la cocción durante 3 a 5 minutos.
3. Retirar la olla del fuego y dejar reposar las legumbres en el agua caliente durante una hora.
4. Desechar el agua y cocinar según la receta elegida.

Cabe remarcar en este sentido que el tipo de agua empleado en la cocción es clave. Para alubias y lentejas, lo recomendable es usar agua fría, mientras que los garbanzos requieren agua templada para una mejor cocción.

Tipos de legumbres y sus beneficios

Las legumbres son una fuente rica en proteínas vegetales, fibra y minerales. Algunas de las variedades más utilizadas incluyen:

• Lentejas: versátiles y de cocción rápida.
• Garbanzos: ideales para guisos y potajes.
• Alubias: existen múltiples tipos con distintas aplicaciones culinarias.
• Frijoles: aportan textura y sabor a numerosos platos.
• Soja: destacada por su alto contenido proteico.

¿Cómo se pueden reducir los tiempos de cocción de las legumbres?

El tiempo necesario para cocinar las legumbres varía según el método empleado:

• Olla convencional: requiere entre 1 y 2 horas, dependiendo del tipo de legumbre.
• Olla a presión: reduce la cocción a unos 20-30 minutos, siendo una opción más rápida y eficiente.

¿Cómo se conservan las legumbres?

Para garantizar su calidad, es importante almacenar las legumbres secas en un lugar fresco, seco y oscuro, donde pueden conservarse durante más de un año.

Si están cocidas, deben guardarse en el frigorífico dentro de un recipiente hermético, con un tiempo de conservación de 3 a 4 días. También pueden congelarse para prolongar su vida útil.

Consejos para minimizar las flatulencias

Algunas estrategias pueden ayudar a evitar molestias digestivas al consumir legumbres:

• Añadir especias como hinojo, clavo de olor o romero durante la cocción.
• Extender el tiempo de remojo a más de 24 horas.
• Cocer las legumbres y, al primer hervor, enjuagarlas con agua fría antes de continuar la cocción.
• Incorporarlas en cremas y sopas, lo que facilita su digestión.