Ni mantequilla ni grasa: el sencillo truco de Martín Berasategui para freír huevos a la temperatura perfecta

Freír huevos es una de las técnicas más comunes dentro de la cocina española y de todo el mundo. Sin embargo, alcanzar la textura ideal (esa mezcla de clara cuajada, yema líquida y bordes dorados) requiere algo más que calentar aceite y romper un huevo sobre la sartén.

El procedimiento correcto, junto con la elección del aceite y el control del calor, son elementos clave para lograr un resultado equilibrado. Para conseguir el huevo frito perfecto hay que acudir a quienes más saben. Por eso, en esta ocasión nos topamos con Martín Berasategui, quien cuenta con doce estrellas Michelin y dio a conocer un método que no todos tienen presente.

¿Cuál es el truco de Martín Berasategui para freír huevos a la temperatura perfecta?

Martín Berasategui dio a conocer en entrevistas su técnica personal para saber si el aceite está a la temperatura correcta. Lo aprendió de su madre y su tía: usar una miga de pan como indicador. Según explicó en el medio radial Cadena Ser, basta con echar un pequeño trozo de miga en el aceite. Si burbujea al contacto, el aceite está listo para freír.

Esta técnica casera permite evitar el uso de mantequilla o grasas añadidas. Por otro lado, Berasategui también recomienda verter el huevo desde una taza, no directamente desde la cáscara. Esto ayuda a que entre en el aceite con más suavidad, evitando que la clara se desparrame.

Una vez que el huevo está en la sartén, debes tener estas precauciones:

• No moverlo al principio.
• Observar cómo se forma la puntilla en los bordes.
• Inclinar ligeramente la sartén para que el aceite cubra parte del huevo sin llegar a la yema.
• Sacarlo con espumadera una vez que la clara está completamente blanca y la yema sigue líquida.

Tiempo y calor: dos variables a controlar si quieres conseguir el huevo frito perfecto

Cada cocina calienta de forma diferente. En cocinas de gas o inducción, el aceite puede alcanzar temperatura en menos tiempo que en vitrocerámicas. Este aspecto siempre debe tenerse en cuenta.

A continuación, estas son algunas señales de que el aceite está en su punto:

• Pierde espesor visual.
• Aparecen pequeñas burbujas en el fondo.
• Al acercar la mano, se nota el calor sin quemar.

Una vez en el fuego, el huevo debe cocinarse durante 30 a 40 segundos para que la clara se cocine y se forme la puntilla. Después, se puede manipular ligeramente la sartén para que el aceite caliente acabe de cocinar la parte superior sin tocar la yema.

Y para concluir, estos son los pasos finales:

1. Usar espumadera para retirarlo.
2. Dejar escurrir bien el aceite sobrante.
3. Servir con una pizca de sal sobre la yema.

Aunque en este artículo se describe cómo freír un único huevo, el proceso es el mismo si se quiere hacer más de uno. Es habitual freír entre uno y dos huevos por persona, según si se sirven como plato principal o como parte de una receta más elaborada.

Por último, el tipo de aceite es indistinto. Puede usarse aceite de oliva o de girasol. El primero añade sabor, el segundo es más neutro. Y en cuanto a cantidad, solo se necesita lo justo para cubrir el fondo de la sartén.