El lado oscuro de este popular fruto seco: se necesitan 7.600 litros de agua para producir tan sólo un kilo

El pistacho lleva unos años viviendo un auge que ha provocado el que lo veamos en todos lados. Ya no se limita al cuenco de frutos secos, sino que basta con darse una vuelta por el supermercado, para ver como aparece en helados, tabletas de chocolate, cremas, tartas y hasta en algunas recetas saladas. Ese éxito se nota en las cifras. En 2024, la demanda mundial superó los 1,4 millones de toneladas. Pero producir semejante cantidad tiene una cara menos conocida y está relacionada con un recurso que escasea precisamente en muchas de las zonas donde crece este árbol: el agua.

Los investigadores Thomas Davies y Tom Higgs, de la Universidad de Lancaster, han analizado esta cuestión en The Conversation. El pistachero soporta bien los veranos calurosos y secos, pero eso no quiere decir que se pueda producir sin agua. De hecho, las cifras que se han obtenido es que cuando se cultiva a gran escala y depende del riego, las cantidades necesarias de agua pueden ser enormes.

Un kilo de pistachos puede necesitar más de 7.600 litros de agua

En concreto, una investigación publicada en 2020 y recogida por Davies y Higgs sitúa el consumo en más de 7.600 litros de agua de riego por cada kilogramo de pistachos. Es un dato que sin embargo necesita contexto, ya que no significa que cualquier kilo comprado en un supermercado haya gastado exactamente esa cantidad. La cifra depende de dónde y cómo se haya cultivado.

Buena parte de la producción mundial procede de lugares con veranos muy secos. California e Irán son dos ejemplos claros. Allí el riego resulta fundamental y una parte del agua utilizada sale del subsuelo. Cuando las extracciones se mantienen durante años y superan la capacidad natural de recuperación de los acuíferos, las consecuencias terminan yendo mucho más allá de una plantación de pistacheros. En el valle de San Joaquín, en California, la extracción de agua subterránea para uso agrícola está relacionada con un problema especialmente serio: el terreno se está hundiendo en algunas zonas. La subsidencia puede terminar dañando carreteras, canales y otras infraestructuras y, además, perjudicar la capacidad de los acuíferos para almacenar agua.

El agua subterránea se ha convertido en uno de los puntos críticos

Irán conoce bien esta situación. En algunas áreas agrícolas, los pozos han tenido que perforarse a profundidades cada vez mayores para encontrar agua. A eso se añade otro inconveniente: cuanto más se desciende, puede encontrarse agua de peor calidad y con una concentración de sal demasiado elevada. Y el futuro tampoco juega necesariamente a favor de los productores. El pistachero necesita calor durante el verano, pero también un periodo suficientemente frío en invierno para completar su reposo y florecer después correctamente. El aumento de las temperaturas puede alterar ese equilibrio y, en regiones donde las lluvias son escasas, incrementar todavía más la dependencia del riego.

Entre las alternativas que se estudian están utilizar variedades más resistentes a la sequía, mejorar los sistemas de riego o buscar nuevas zonas donde las condiciones sean más favorables. Cambiar una plantación de sitio, sin embargo, no se hace de un año para otro. Un pistachero necesita tiempo antes de alcanzar una producción que resulte rentable.

España también se ha llenado de plantaciones de pistacho

En nuestro país el cultivo ha crecido a una velocidad difícil de ignorar. Castilla-La Mancha concentra buena parte de las plantaciones. Los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de hace tres años, recogían 60.324 hectáreas en esta comunidad en la campaña 2023/24. De ellas, 41.117 eran de secano y 19.207 de regadío.

Este reparto es importante cuando hablamos de los 7.600 litros. En España, alrededor del 65% de la superficie dedicada al pistacho era de secano y el 35% de regadío, según el mismo informe del Ministerio. No tendría sentido, por tanto, trasladar sin más la cifra internacional y afirmar que todos los pistachos españoles necesitan esa cantidad de agua de riego.

El crecimiento, de todos modos, no se ha detenido. La Junta de Castilla-La Mancha señalaba en junio de 2026 que la región se acerca ya a las 70.000 hectáreas. En 2012 apenas rondaba las 4.000 así que en poco más de una década, el paisaje agrícola de algunas zonas manchegas ha cambiado de manera considerable. Y es algo que también empieza a notarse en las cosechas. La campaña de 2025 terminó con unas 11.000 toneladas de pistacho seco en Castilla-La Mancha, de acuerdo con los datos difundidos por el Gobierno regional. La cantidad superó alrededor de un 30% las previsiones iniciales.

Los 7.600 litros no sirven para todos los pistachos

La enorme huella hídrica asociada a determinadas plantaciones no convierte al pistacho en un fruto seco que haya que dejar de consumir. Lo que pone sobre la mesa es otra cuestión: producirlo en lugares secos mediante grandes cantidades de agua subterránea puede ejercer una presión considerable sobre unas reservas que ya son limitadas.

También explica por qué importa saber de dónde procede. Un pistacho cultivado en secano en España y otro obtenido en una explotación intensiva que depende del bombeo de un acuífero no tienen necesariamente la misma huella hídrica. Detrás de esos 7.600 litros por kilo hay una realidad mucho menos sencilla que la cifra, pero también una advertencia: el éxito mundial del pistacho obliga a mirar cómo se está produciendo y cuánta agua cuesta conseguirlo.