Javi Chozas, chef español: «El truco para lograr un rebozado crujiente es poner el aceite a 170º C exactos»

Calamares, croquetas o verduras en tempura son habituales en reuniones familiares y celebraciones, aunque no siempre se preparan con la técnica adecuada. Un rebozado mal hecho puede arruinar el plato por completo.

El chef Javi Chozas ha puesto el foco en un detalle concreto que, según sostiene, determina el resultado final: la temperatura exacta del aceite. «El truco para lograr un rebozado crujiente es poner el aceite a 170º C exactos», afirma en el programa Estando Contigo de la televisión pública de Castilla-La Mancha.

Javi Chozas revela el secreto para un rebozado crujiente perfecto

La precisión térmica es, para Chozas, un requisito técnico y no una recomendación genérica. El cocinero explica que el rango óptimo para freír se sitúa en los 170 ºC, punto en el que la superficie del alimento se sella con rapidez y evita la absorción excesiva de grasa. El problema es que la mayoría de hogares carece de termómetro culinario.

Ante esa limitación, el chef propone una referencia visual. Cuando el aceite, en su caso, de orujo, alcanza la temperatura adecuada, en el fondo de la sartén se percibe un efecto que describe como si «hiciera raíces». Ese «enraizado», detalla, indica que es el momento de introducir el alimento.

Si el aceite se sobrecalienta, recomienda rebajar la temperatura añadiendo una pequeña cantidad de aceite frío procedente de otro recipiente.

Cómo lograr la fritura perfecta en casa sin termómetro, según Javi Chozas

Chozas insiste en que el control del calor evita errores habituales. Si el aceite está frío, el rebozado se empapa, y si está demasiado caliente, se quema el exterior y el interior queda crudo.

La estabilidad térmica es clave, por lo que aconseja no saturar la sartén y freír en tandas pequeñas para no provocar descensos bruscos de temperatura.

El chef también subraya la importancia de filtrar el aceite después de cada uso. Los restos de harina o pan rallado que quedan en suspensión continúan sometidos a altas temperaturas y se degradan. Según advierte, esa reutilización sin limpieza puede derivar en molestias digestivas.

Aceites recomendados por Javi Chozas para un rebozado crujiente

Aunque el aceite de oliva virgen extra es un pilar de la cocina española, Chozas matiza que no siempre es la opción más eficiente para frituras repetidas. Explica que tras varias tandas, los compuestos aromáticos se volatilizan por efecto del calor.

Como alternativa propone el aceite de orujo, que ofrece buena resistencia térmica y resulta más económico para este uso. En cambio, el de girasol, señala, soporta peor el denominado «estrés calórico» y se degrada antes.

La elección, en cualquier caso, debe ir acompañada de una correcta gestión: un filtrado tras cada fritura y un descarte cuando el aceite oscurece o desprende olor desagradable.

Otros trucos de cocina de Javi Chozas: harinas, tempura y técnicas de fritura

Chozas diferencia estos tres procesos que a menudo se confunden:

• Enharinado: harina y sal.
• Rebozado: harina y huevo.
• Empanado: harina, huevo y pan rallado.

Para moluscos como la pota o el calamar, recomienda emplear harina de trigo duro y salar la pieza antes de enharinar para favorecer la adherencia.

Además, alerta sobre una práctica extendida: agitar el pescado con harina en bolsas de basura recicladas. «Nunca se debe de hacer», advierte, y aconseja utilizar bolsas de congelación aptas para uso alimentario.

En el caso de la tempura de verduras, propone mezclar harina floja con impulsor químico o bicarbonato y añadir agua con gas muy fría.