Los cocineros profesionales lo tienen claro: «Para unas croquetas de jamón más cremosas, el truco es mezclar la bechamel con queso crema»

El chef Dani García, poseedor de tres estrellas Michelin, ha compartido su mejor truco de cocina para conseguir unas croquetas de jamón ibérico ultra cremosas por dentro y crujientes por fuera.

Lograr una croqueta realmente memorable exige técnica y precisión en cada fase, desde la bechamel hasta la fritura final, y el cocinero desvela varios matices que marcan la diferencia frente a la receta tradicional, sin necesidad de complicar el proceso.

El ingrediente secreto para hacer croquetas más cremosas

En un vídeo de su canal de YouTube, Dani García muestra todos sus secretos para cocinar croquetas.

Primero, calienta un litro de leche fresca, pero introduce un matiz poco habitual: infusionarla con jamón y hierbabuena. «El placer de la comida es el sabor y lo que tratamos a la hora de infusionar en la leche el jamón es potenciar y multiplicar ese sabor, que las cosas sepan a lo que tienen que saber», detalla.

Mientras la leche reposa, el chef prepara el roux con 50 gramos de mantequilla sin sal y 60 de harina de trigo, e insiste en cocinarlo el tiempo necesario para que no quede sabor a harina cruda: «Hay que tostarlo y trabajarlo bastante bien; mientras más la cocines, más la muevas, más buena va a estar la bechamel».

Después incorpora 150 gramos de jamón ibérico picado, convencido de que la calidad de este ingrediente es determinante: «Es como la vida misma: mientras más bueno sea el jamón, más buenas serán las croquetas». La sal se ajusta siempre al final, ya que el propio jamón aporta intensidad.

Entre los consejos más destacados figura la incorporación de 75 gramos de queso crema al final de la cocción. «Hay gente que le añade nata a la bechamel buscando más cremosidad; en este caso el queso crema, que combina genial con el jamón y con la hierbabuena, es un truco maravilloso que hacemos al final, porque si lo hiciéramos antes perdería muchas propiedades», señala en su canal.

El orden importa tanto como el ingrediente: incorporarlo cuando la bechamel ya está fuera del fuego evita que pierda textura y asegura esa cremosidad extra que distingue esta versión de la receta clásica.

El formado, el empanado y la fritura perfecta

Tras extender la masa en una fuente y dejarla enfriar, García aconseja congelarla antes de darle forma: «Es muchísimo mejor empanarlas una vez congeladas». El rebozado pasa por harina, huevo ligeramente salado, pan rallado fino y panko, y cuando la masa resulta muy fluida recomienda un doble empanado, que actúa como capa de protección para que la croqueta no se abra durante la fritura.

Para freír puede usarse tanto aceite de girasol como de oliva, siempre que se respete la temperatura: unos 150 grados, por debajo de los 180 habituales en otras frituras como la del pescado, y sin que llegue a humear para que las croquetas no absorban demasiado aceite. El resultado debe ser un color dorado uniforme y una corteza crujiente por fuera, cremosa por dentro.

Como toque final, el chef sugiere escurrirlas sobre una rejilla o un colador y coronar cada pieza con una loncha fina de jamón ibérico antes de servirlas recién hechas. «Cremosas y frágiles; si son frágiles en tu mano, imagínate en tu boca», concluye Dani García.