Razas y piezas de El Carnicero 1993, en Málaga: «Cuanto mejor es la carne, menos tienes que hacerla»

Hay carnes que se comen y carnes que se recuerdan. En El Carnicero 1993, en Marbella, la diferencia empieza mucho antes de que una pieza entre en contacto con las brasas. La raza, la alimentación, la infiltración de grasa, la procedencia, la selección de la pieza y la maduración construyen una experiencia que el fuego se encarga de culminar. Porque, como explica Daniel Molina, gerente de El Carnicero 1993, «una carne excepcional empieza mucho antes de llegar a la brasa». Y también mucho antes de llegar al plato.

La carta de El Carnicero propone precisamente un recorrido por ese universo de matices. Aberdeen Black Angus, Black Angus USA, Simmental, Retinta nacional, vaca y Tomahawk irlandés no compiten por encontrar una única «mejor carne», sino que permiten descubrir diferentes perfiles de sabor, textura y grasa. «No existe la mejor carne en términos absolutos. Existen carnes diferentes», resumen desde el asador.

El Aberdeen Black Angus destaca por su equilibrio entre ternura, jugosidad y una grasa agradable. El Black Angus americano suele presentar una infiltración más marcada, con una textura especialmente untuosa y potente. La Simmental aporta carácter y profundidad, mientras que la Retinta nacional representa una forma de entender la carne ligada al territorio, con personalidad y sabor. En la vaca, el protagonismo está en la intensidad y en ese sabor largo que permanece en boca. Y el Tomahawk irlandés, además de su espectacular presencia, combina hueso, grosor, infiltración y jugosidad.

Madurar sin esconder la carne

La maduración es otro de los grandes factores que determinan el resultado final. Sin embargo, en El Carnicero no se entiende como una competición por acumular días. «No necesariamente una carne con más días es mejor», señalan. El objetivo es encontrar el punto en el que la carne gana ternura, concentración de sabor y complejidad, pero sin perder su identidad. Cada pieza responde de una manera distinta y factores como la raza, la grasa o el tamaño determinan el proceso. La maduración debe estar al servicio del producto, no convertirse en protagonista. Y entonces llega el fuego.

En la brasa sucede buena parte de la magia. La elevada temperatura provoca las reacciones que crean esa costra tostada, aromática y profundamente sabrosa que asociamos a una gran parrilla. Pero la grasa desempeña también un papel esencial: al fundirse y caer sobre las brasas genera un humo que vuelve a envolver la carne.

«Por eso el fuego no es simplemente una fuente de calor. Es un ingrediente más»

El trabajo del parrillero consiste en conseguir un equilibrio preciso entre caramelización exterior y jugosidad interior. Y cuanto mejor es el producto, menos necesita. Como explican desde el restaurante: «Buen producto, fuego y respeto».

Mucho más que solomillo y entrecot

La experiencia de la carne también consiste en atreverse a descubrir otros cortes. El solomillo tiene en la ternura su principal virtud, pero eso no significa que sea el único camino hacia una gran experiencia gastronómica. Una buena entraña, una presa, determinados cortes de vaca o una gran pieza para compartir pueden ofrecer intensidad, textura y personalidad. De hecho, descubrir estas diferencias es parte de la filosofía del asador. También la grasa marca la diferencia. No se trata simplemente de tener mucha, sino de que esté bien distribuida. Una buena infiltración se funde durante la cocción y aporta sabor, aroma, textura y persistencia.

«La grasa bien integrada no debería resultar pesada; debería hacer que quieras otro bocado»

El ritual de las grandes piezas

En carnes como el chuletón o el Tomahawk, el grosor resulta fundamental. Permite trabajar diferentes temperaturas para conseguir una superficie bien marcada y un interior en el punto deseado. El reposo, además, adquiere una importancia especial en las piezas grandes. Y está el hueso, que condiciona la cocción, pero también aporta algo más: el espectáculo de compartir. Un Tomahawk o un gran chuletón llegan a la mesa con una dimensión casi ceremonial: se presentan, se cortan y se disfrutan entre varias personas.

Para quien entra por primera vez en El Carnicero y quiere descubrir su filosofía, la recomendación es sencilla: «Déjate llevar». Una buena pieza para compartir, seleccionada entre lo mejor disponible, poco hecha o en su punto tirando a poco, y acompañada de algo sencillo para que la carne siga siendo la protagonista. Porque, después de más de tres décadas de oficio, la filosofía del asador puede resumirse así: «una gran carne, una gran brasa, buen servicio y una mesa alrededor de la que apetezca quedarse».