Receta de Chicharro en escabeche

• Francisco María
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• • 13/10/2019 19:00
  • Actualizado: 13/10/2019 19:45

El chicharro en escabeche, o jurel, que así también se le conoce a este pescado azul, es una receta muy fácil de elaborar. Si bien esta técnica fue en sus comienzos una manera de conservar los alimentos, en la actualidad se utiliza sobre todo por la rica textura y el gusto aromático que adquieren los pescados, las hortalizas o las carnes (de caza, principalmente). Puede hacerse escabeche frío o caliente, y el que veremos en esta receta se toma en ambas temperaturas, dependiendo del gusto y del clima.

Básicamente, es un método que preserva los alimentos en vinagre precocinándolos en un caldo con vino, vinagre, aceite, laurel y pimienta, y algunos historiadores gastronómicos indican que es una reelaboración de la cocina árabe. Como dato curioso, ya este plato aparece en un relato de Las mil y una noches, y se refería a un guiso de carne con vinagre. Aunque en muchos recetarios gastronómicos se refieren al escabeche como una técnica netamente española, esta forma de cocinar estuvo extendida por todo el Mediterráneo.

Ingredientes:

• 3 chicharros
• 2 zanahorias
• 2 puerros
• 1 rama de apio
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 2 clavitos de olor
• 3 tazas de aceite de oliva
• 1 ½ tazas de vinagre de vino blanco
• 1 taza de caldo de pescado
• 5 granos de pimienta negra
• Sal y pimienta al gusto

Cómo preparar el chicharro en escabeche:

1. Salpimentar los chicharros ya limpios y cortados por la mitad, sin la espina central. Dejar que escurran.
2. Lavar las hortalizas, y cortar el apio, las zanahorias y el puerro en juliana.
3. En una cazuela grande, poner todos los ingredientes menos el pescado, en este orden: primero, los ajos sin pelar, el laurel, los granos de pimienta y los clavitos.
4. Cubrir con el aceite, el vinagre y el caldo de pescado y ponerlo al fuego, hasta que llegue a ebullición.
5. Cuando lleve 5 minutos hirviendo, agregar el pescado y, cuando vuelva a hervir, bajar el fuego y cocinar 5 minutos más.
6. Poner el conjunto a punto de sal.
7. Retirar del fuego y cubrir la cazuela con una lámina de papel de aluminio antes de taparla, para que el vinagre no se evapore. 

El chicharro en escabeche lo puedes servir frío o caliente; si es caliente, deja reposar un rato antes de servirlo. Pero si estuvo guardado en la nevera no hace falta recalentarlo, de hecho, frío y con más tiempo de elaborado sabe mucho mejor. En todas las opciones, un delicioso bocado.