El manjar más humilde de Madrid que en el resto de España no se entiende: aún las puedes tomar en estos bares de toda la vida

• Janire Manzanas
• Graduada en Marketing y experta en Marketing Digital. Redactora en OK Diario. Experta en curiosidades, mascotas, consumo y Lotería de Navidad.
• • 09/02/2026 16:00
  • Actualizado: 09/02/2026 16:00

La gastronomía madrileña, considerada una de las mejores de España, incluye platos bien conocidos por todos, como el cocido, los callos o el bocadillo de calamares. Sin embargo, hay otros que pasan mucho más desapercibidos, entre ellos un manjar de origen humilde que nació en el Madrid castizo de mediados del siglo XX: las gallinejas. Benito Pérez Galdós, en su obra «Fortunata y Jacinta», hace referencia a ellas: «Era la vecina del bohardillón, llamada comúnmente la gallinejera, por tener puesto de gallineja y fritanga en la esquina de la Arganzuela».

Aunque existen distintas recetas, las gallinejas clásicas se elaboran con el intestino delgado y un trozo de entresijo, que a su vez contiene una molleja popularmente llamada «botón», del cordero. Antiguamente, se vendían en quioscos o comercios y eran muy populares en la capital. Hoy en día, sin embargo, quedan pocos bares en Madrid que sirvan este manjar.

Gallinejas, el manjar más humilde de Madrid

Las gallinejas son un plato tradicional de la gastronomía madrileña. Se elaboran a partir de la tripa del cordero, que se limpia, se enrolla y se cocina de manera que quede crujiente por fuera y jugosa por dentro. Tienen un sabor muy intenso y característico, y se suelen servir acompañadas con otros productos típicos como entresijos. La cocción se realiza generalmente en su propia grasa, lo que potencia el sabor y asegura una textura crujiente sin necesidad de añadir aceite extra.

Casa Enriqueta

Uno de los mejores lugares de la ciudad para degustar las auténticas gallinejas es Casa Enriqueta, un referente para los amantes de la casquería. «Desde mediados del siglo XIX, comenzó a consolidarse el consumo de casquería en la capital en torno al antiguo Matadero de Puerta de Toledo. La gente sin recursos acudía a este lugar para conseguir las vísceras del cordero que en un principio eran desechadas. Estas piezas, convenientemente preparadas, se convirtieron en una opción para muchas personas humildes».

El menú incluye gallinejas, tripa de cordero, disponibles en media ración por 7,30 € o ración completa por 13,80 €. Los entresijos, mesenterio de cordero, se sirven al mismo precio: 7,30 € la media ración y 13,80 € la completa. También se ofrece la opción mixta, que combina gallinejas y entresijos, por 11,30 € la media ración y 21,30 € la ración completa. Además, el Plato de Degustación incluye gallinejas, entresijos, chicharrones, canutos, patatas de la casa y un producto adicional aleatorio, con un precio de 12,30 € la media ración y 23,30 € la ración completa.

Éstas son algunas de las opiniones sobre Casa Enriqueta:

• «Entresijos muy bien fritos, con muy buen sabor. Los callos sabrosos. En general nos gustó mucho disfrutar en un restaurante que mantiene unos platos que cada vez va siendo más difícil de encontrar».
• «Casa Enriqueta es todo un paraíso para cualquier madrileño amante de la casquería tradicional. Se trata de un lugar donde todavía se pueden degustar platos de toda la vida que, por desgracia, cada vez son más difíciles de encontrar en la capital».

Receta

@hoycomemosconisi ENTRESIJOS, ZARAJOS Y GALLINEJAS🐑 . Si te gusta, no olvides: 💾Guárdate la receta 💛Dale like 🙌🏼Etiqueta a alguien y comparte . Si habéis venido a san Isidro, ya sabéis cómo huele la pradera. Y es que quién no se ha comido un bocata de entresijos?🥰 . INGREDIENTES 🥣 🥓Nada más que la cantidad que quieras de los tres 🥓ajo perejil y limón . PASO A PASO👩🏻‍🍳 🔹Vortsmos los entresijos y las gallinejas en el tamaño que más nos guste y los zarajos en tres siguiendo la dirección del Sarmiento 🔹Ponemos los entresijos en la sartén bien caliente sin aceite y con sal para que suelten su grasa y se cocinen en ella 🔹Cuando estén dorados los sacamos sobre papel absorbente y terminamos de cocinar en la airfryer u horno a 220º 5’ 🔹Lo mismo hacemos con las gallinejas en la grasa de los entresijos 🔹Los zarajos los he cocinado directamente en la airfryer y quedan bien crujientes. 10’ por cada lado 🔹Servimos con el majado de ajo, perejil, limón y sal gorda . #entresijos #gallinejas #zarajos #sanisidro #gastronomiamadrileña #madrid #cocinatradicional ♬ sonido original – Isabel Sorribas

Si te gustan los sabores tradicionales y quieres disfrutar de este manjar típico de Madrid, esta receta de entresijos, zarajos y gallinejas es perfecta para San Isidro o cualquier ocasión especial.

1. Cortamos los entresijos y las gallinejas en el tamaño que más nos guste y los zarajos en tres siguiendo la dirección del sarmiento.
2. Ponemos los entresijos en la sartén bien caliente sin aceite y con sal para que suelten su grasa y se cocinen en ella.
3. Cuando estén dorados los sacamos sobre papel absorbente y terminamos de cocinar en la airfryer u horno a 220º durante 5 minutos.
4. Lo mismo hacemos con las gallinejas en la grasa de los entresijos.
5. Los zarajos los he cocinado directamente en la airfryer y quedan bien crujientes: 10 minutos por cada lado.
6. Servimos con el majado de ajo, perejil, limón y sal gorda.