Vicente Rioja, chef valenciano: «El primer ingrediente de una paella auténtica es la leña de naranjo»

Cuando se habla de paella valenciana, casi todo el mundo piensa en el arroz, el socarrat o la carne. Pero para Vicente Rioja, maestro paellero y cuarta generación al frente de su restaurante, el punto de partida está mucho antes, concretamente: en el fuego.

En un vídeo publicado en YouTube, Rioja afirma que antes del arroz, incluso antes de la paella, está la leña, y no cualquier tipo. Él utiliza la de naranjo, bien seca y tratada con paciencia.

A partir de ahí, el chef explica cómo se construye una paella auténtica desde el respeto al producto, al tiempo y a una tradición que lleva más de un siglo pasando de padres a hijos.

El fuego antes que el arroz en la paella valenciana

Para Vicente Rioja, la leña de naranjo es una herramienta clave para controlar el sabor. Esta madera aporta un calor estable y un aroma suave que perfuma el arroz sin ahumarlo, algo fundamental en una paella bien hecha.

El secado es igual de importante. La leña debe reposar entre un año y un año y medio. Si se usa verde o mal curada, genera humo excesivo y estropea el resultado final. El objetivo no es que el arroz sepa a fuego, sino que el fuego acompañe su cocción.

Además, la leña de naranjo permite un control fino de la intensidad. Mantiene una llama constante, ideal para respetar los tiempos de cocción. En una receta donde los minutos son importantes, ese equilibrio puede distinguir entre una paella que está bien y una que es absolutamente memorable para todos sus comensales.

Los otros detalles de la paella valenciana que no se negocian

Una vez entendido el papel del fuego y de la leña a utilizar, el resto del proceso sigue la misma lógica, con una técnica clara y productos especiales. Todo encaja mejor en la receta cuando se entiende como un conjunto. Veamos qué más sugiere Rioja.

• Carnes de verdad: Rioja recomienda pollos de corral de gran tamaño y crecimiento lento, y conejos alimentados con forraje. Son carnes más firmes y sabrosas que aguantan bien la cocción y aportan fondo al caldo.
• Verduras tradicionales: El garrofón es imprescindible, ya que aporta textura y un sabor reconocible que define la paella valenciana clásica.
• Arroz con denominación de origen: El chef señala que es fundamental utilizar arroz cultivado en Valencia. Su alta capacidad de absorción permite que el grano concentre todo el sabor del caldo sin pasarse.
• Tiempos exactos: La cocción ronda los 16 minutos. Después hay que buscar el socarrat, que Rioja define como la ‘música gastronómica valenciana’, y un reposo breve para que los sabores se asienten.
• Temperatura antes de comer: La paella no se come recién salida del fuego. Hay que esperar a que baje a unos 50 grados. Solo entonces el conjunto está equilibrado y listo para degustar.

Así, hemos cubierto la forma de hacer la paella valenciana tradicional, que sigue una receta concreta y un sabor muy definido. Eso no quita que existan muchas maneras de hacer una buena paella y disfrutarla. Los consejos que presentamos sirven para quienes buscan reproducir ese sabor clásico sin desviarse de la tradición.