En el siglo XX era una humilde receta de aprovechamiento para no tirar el pan: hoy está en los mejores restaurantes de España

Todos hemos oído hablar alguna vez de las migas, pero en Castilla-La Mancha tienen una versión dulce ligada a las recetas humildes y a la comida de subsistencia. De hecho, algunos las conocen como natillas de pobres.

Por supuesto, hablamos de las puches manchegas, migas dulces o migas de niño, según de la zona. Un postre que nació para aprovechar el pan duro en una época donde no se podía desperdiciar comida.

Lo curioso es que hoy han vuelto a ponerse de moda y no sólo es posible encontrarlas en las casas manchegas, sino que son un postre cada vez más habitual en los mejores restaurantes.

Cómo las migas dulces pasaron de receta humilde a postre de restaurante

En la gastronomía española es habitual encontrar platos que en el siglo XX eran prácticamente un desecho y que hoy se cuelan entre los productos gourmet. El motivo es que los comensales siempre necesitan nuevos sabores.

Sin llegar a ese extremo, el caso de las puches es bastante llamativo: no nacieron para estar en la carta de un restaurante, pero han acabado apareciendo. Realmente el origen está en la necesidad de aprovechar el pan duro con unos pocos ingredientes baratos.

La base tradicional combina harina, leche o agua, aceite de oliva, azúcar, anís, canela y pan frito. Ese pan de días anteriores se corta y se dora hasta convertirse en picatostes, que después se colocan sobre la crema.

Cuando más necesidad había de comida, la leche se sustituía por agua. Además, si no había azúcar también se preparaba esta receta humilde con miel u otros dulces.

En cada casa se preparaba de una forma distinta dependiendo de que alimentos tuvieran en la despensa. Hoy en día en los restaurantes ocurre algo parecido, ya que cada chef tiene su propia receta.

Por qué a las puches manchegas también se les llaman migas dulces

Las puches se parecen más a unas natillas espesas o a una bechamel dulce, pero el pan frito es lo que las vincula con la cocina de aprovechamiento y con las migas.

La crema se prepara tostando la harina en aceite y añadiendo después el líquido caliente, ya sea leche o agua. El resultado debe quedar espeso, pero no pesado, con una textura de cuchara.

La parte más reconocible del postre son los picatostes, que le aportan ese contraste entre la crema dulce y aromática, y el pan crujiente que corona la receta.

En algunas recetas se aromatiza el aceite con piel de naranja y anís en grano. En otras, la leche se perfuma con licor de anís, canela o piel de cítricos. No hace falta convertirlo en una fórmula cerrada, porque cada familia tiene su manera.

Lo importante es que no queden ni demasiado líquidas ni demasiado espesas, ya que perderían el carácter o se convertirían en un postre demasiado pesado.

Otra receta humilde que se convirtió en un manjar manchego

El caso de las puches o migas dulces no es único en la gastronomía de Castilla-La Mancha. Hay otros platos que evolucionaron desde la cocina de subsistencia hasta los productos gourmet. Por ejemplo, también ocurrió con el atascaburras.

Según la tradición oral, la historia del atascaburras empieza en el siglo XVII. Concretamente lo hace en zonas rurales de Albacete y Cuenca, donde los inviernos podían ser implacables.

Aunque no hay un creador claro, sí que se ha difundido por los pueblos una leyenda. Dicen que el atascaburras nació gracias a los pastores que quedaban atrapados por las nevadas.

Para sobrevivir al frío usaban los pocos alimentos que tenían a mano: unas pocas patatas, bacalao en salazón y aceite de oliva. Sin mucho tiempo y con poco fuego, machacaban todo para lograr una masa espesa y caliente.

El resultado era tan nutritivo y pesado que hartaba hasta a las burras, la expresión popular que muchos sitúan como el origen de su nombre.

Cada vez es más normal encontrar atascaburras en las cartas de invierno con presentaciones algo más refinadas. Y es que es perfecto para los locales que quieren apostar por la cocina manchega y por los productos locales.