La receta invernal típica de la posguerra española que hoy se encuentra en vías de extinción: solo la hacen en Ibiza

En la posguerra, cocinar no era una actividad que se disfrutara especialmente. Al final, todo se regía por una norma clara: nada se podía perder. Se usaba lo que había cerca, sobre todo verduras del huerto y cualquier ingrediente capaz de llenar el estómago durante todo el día.

De aquel contexto salió un plato que fue común y muy conocido en España, pero que con el paso del tiempo quedó casi sólo en Ibiza. Hoy lo preparan algunas abuelas y merece la pena probarlo porque, pese a haber nacido de la necesidad, tiene un sabor profundo que sigue sorprendiendo.

Esta es la receta de la posguerra española que hoy sólo se hace en Ibiza

La receta que se hacía con normalidad en la posguerra y que hoy apenas se prepara es el bullit d’ossos. No es un caldo ligero ni una sopa, sino un cocido contundente, pensado para alimentar y durar varios días.

El nombre puede llevar a confusión, porque «bullit» significa hervido, pero aquí lo importante no es el líquido, sino lo que sale de la olla. Huesos de cerdo en salazón, con algo de carne aún pegada, piezas gelatinosas de la matanza, embutidos y verduras de invierno.

Durante años fue un plato habitual en las casas del campo. Permitía aprovechar los huesos conservados en sal tras la matanza y combinarlos con productos del huerto familiar. Con una sola olla se sacaba primero una sopa sencilla y después un plato fuerte que daba energía para trabajar la tierra.

El bullit d’ossos aprovechaba los recursos al máximo y justo por eso se mantuvo durante épocas difíciles, aunque hoy apenas se recuerde su existencia.

Cómo preparar este plato de posguerra tal y como se sigue haciendo en Ibiza

Preparar este plato de posguerra es sencillo y no requiere mucho esfuerzo en la cocina.

Ingredientes:

• Huesos de cerdo en salazón (espinazo, costillas, rabo o careta).
• Piezas gelatinosas de la matanza: oreja, morro y patas de cerdo.
• Sobrasada.
• Butifarrón.
• Col pagesa (col de invierno).
• Patatas.
• Judías verdes.
• Boniato (opcional).
• Azafrán.
• Una rama de canela.
• Sal.
• Agua.

Procedimiento:

• Poner los huesos en remojo entre uno y dos días, cambiando el agua varias veces para eliminar el exceso de sal.
• Dar un primer hervor corto a los huesos ya desalados. Tirar ese agua y lavar la olla.
• Cubrir los huesos con agua limpia y cocer a fuego lento, sin prisas, hasta que el caldo gane cuerpo.
• Añadir las patatas chascadas, las judías verdes y el boniato, si se utiliza.
• Incorporar la sobrasada y el butifarró en la parte final de la cocción, para que no se deshagan y suelten la grasa justa.
• Añadir la col en último lugar. No remover la olla para no romper las verduras.
• Dejar reposar unos minutos antes de servir.
• Servir en dos tiempos: primero una sopa hecha con el caldo y después una fuente grande con las carnes, los huesos y las verduras.

El bullit d’ossos es un plato de invierno, muy contundente, que explica mejor que muchos libros cómo se cocinaba cuando nada podía desperdiciarse.