Para muchos son desagradables, para otros un manjar de dioses: el residuo que antes tiraban en el matadero y ya usan los restaurantes Michelin

Cuando se va a cocinar carne de ave, lo que se piensa directamente es en la pechuga o en el muslo, pero muchos descartan sin saberlo la parte que hoy triunfa en los restaurantes con estrella Michelin.

En este caso se trata de un ingrediente que durante décadas terminó en el vertedero de los mataderos y que ahora aparece en los menús de degustación más exclusivos de España. Es la cresta, esa estructura carnosa y de color rojo intenso que corona la cabeza del gallo.

El ingrediente que era un residuo de matadero y hoy triunfa en la alta cocina

Las crestas de gallo no siempre fueron un descarte. Durante generaciones sobrevivieron en guisos rurales muy concretos, sobre todo en Castilla y León y en La Mancha, donde la matanza del ave no desperdiciaba ninguna parte del animal. Los cocineros de subsistencia las cocinaban durante horas para ablandar su textura dura y cartilaginosa, y las incorporaban a arroces camperos o a guisos con setas y piñones de temporada.

La provincia de Zamora conserva todavía esa tradición en su salsa zamorana, un guiso con ajo, cebolla, pimentón y vino blanco que sigue apareciendo en algunas cartas de casquería. Francia también recuperó las crestas en su clásica garniture à la financière, donde las combinaba con mollejas y trufa.

El salto a la alta cocina llegó cuando los chefs identificaron el componente que hace especial a este ingrediente: el colágeno puro. Las crestas aportan una textura melosa, gelatinosa y aterciopelada que ningún otro corte del ave reproduce, y su sabor neutro absorbe con facilidad los aromas del entorno en el que se cocinan.

Así se prepara la cresta de gallo paso a paso, guisando al estilo tradicional

El secreto para cocinar crestas de gallo está en una limpieza meticulosa y en una cocción larga que active todo su colágeno. El proceso se divide en cuatro fases.

La primera fase es la limpieza y el blanqueado. Las crestas se escaldan en agua hirviendo durante un minuto exacto, después pasan a agua con hielo, donde se frotan con un paño grueso o con sal gorda para retirar la piel fina y las impurezas. El remojo final, en agua fría con hielo y un chorro de vinagre durante una hora, elimina los restos de sangre.

La segunda fase es la primera cocción, la que ablanda la pieza. Las crestas hierven en una olla con agua limpia, una hoja de laurel, media cebolla y unos granos de pimienta durante una hora y media, o treinta minutos si se usa olla exprés. El cocinero retira las crestas cuando están tiernas pero enteras y reserva el caldo, que concentra buena parte del colágeno.

La tercera fase es el sofrito base. En una cazuela con aceite de oliva se pocha a fuego lento cebolla picada y ajo, se añade tomate rallado y una cucharadita de pimentón dulce, y se incorpora un chorro de vino blanco seco que reduce hasta evaporar el alcohol.

La cuarta y última fase es el guisado final. Las crestas cocidas entran en el sofrito y se remueven un minuto, después el guiso se cubre con el caldo de cocción reservado y cuece a fuego mínimo entre veinte y treinta minutos, hasta que la salsa reduce, espesa de forma natural por el colágeno y queda brillante.

Tres ingredientes elevan este guiso a la categoría que buscan los restaurantes de alta cocina. El jamón ibérico en tacos, añadido justo después de pochar la cebolla, aporta un fondo salado y umami. La picada de almendras tostadas con ajo y pan frito, incorporada en los últimos diez minutos, espesa la salsa y suma un matiz a fruto seco. Las setas silvestres, salteadas aparte y añadidas a mitad de la cocción final, completan el plato con una textura carnosa y un aroma a monte.

Por qué las crestas de gallo generan tanto debate

El rechazo inicial hacia las crestas de gallo tiene una explicación sencilla: su origen y su aspecto evocan la parte menos noble del animal. Esa barrera psicológica es la que los chefs de restaurantes Michelin se esfuerzan por derribar cuando presentan el ingrediente en terrinas, patés o platos de mar y montaña, combinado con anguilas, vieiras o espardeñas.

Quienes prueban una cresta bien preparada suelen cambiar de opinión. La textura melosa y el sabor concentrado que deja la cocción larga ofrecen una experiencia que poco tiene que ver con la imagen de residuo que arrastraba este ingrediente durante décadas.