De modesta comida para los pastores en el siglo XX a emblema de la gastronomía navarra y española

La cocina de subsistencia tiene un papel fundamental en la gastronomía española, pero en pocos sitios lo han llevado tan al extremo como en Navarra. Allí han convertido una comida de pastores del siglo XX en un auténtico manjar.

Por supuesto, nos referimos al ajoarriero navarro (que no hay que confundir con el manchego). Una elaboración a base de un guiso de bacalao con pimientos, tomate, ajo, aceite y, según la versión, patata o huevo.

Estamos hablando de una comida ligada a pastores y arrieros, hecha con ingredientes resistentes y fáciles de transportar. Sin embargo, hoy se ha transformado en un manjar propio de restaurantes.

Cómo pasó el ajoarriero navarro de comida de pastores en el siglo XX a manjar estrella

El ajoarriero navarro tiene una ventaja que explica su éxito: parece humilde, pero tiene muchísimo carácter. Nació como una comida de trabajo, pensada para resolver el día con productos duraderos y una cazuela sin demasiadas complicaciones.

Por ejemplo, el bacalao en salazón era perfecto, ya que aguantaba bien, viajaba mejor que el pescado fresco y permitía preparar un plato potente con pocos recursos. A su alrededor entraban ingredientes de huerta y despensa como el ajo, los pimientos, el tomate y el aceite de oliva.

Justamente el origen está entre los pastores, que apostaban por ingredientes fáciles de llevar. De hecho, el nombre es una prueba del enorme vínculo con los arrieros, los transportistas que movían mercancías por los caminos.

Con el tiempo, la receta dejó de ser sólo una solución humilde para aguantar la jornada. Pasó a las casas, a las mesas familiares y al recetario tradicional.

Por qué un guiso de bacalao es un emblema de la gastronomía de Navarra

El ajoarriero navarro ha sobrevivido porque no depende de una moda: es un plato directo, de sabor intenso y con ingredientes que siguen teniendo mucho peso en la cocina de la comunidad foral.

El pimiento del piquillo, el pimiento verde, el tomate y el aceite ayudan a explicar su identidad. De hecho son los que convierten el bacalao en un guiso cálido, jugoso y perfecto para mojar pan.

También tiene otra virtud muy navarra y es que admite numerosas versiones y alternativas sin perder la esencia del plato. Puede llevar patata o no, puede rematarse con huevo, puede tener un punto picante y puede servirse en una cazuela sencilla sin perder presencia.

En qué se diferencia el ajoarriero navarro de la versión de La Mancha

La receta del ajoarriero navarro está muy clara, ¿pero en qué se diferencia de su versión manchega? En el norte es un guiso de bacalao desalado, cocinado con ajo, pimientos, tomate, aceite de oliva y, según la versión, patata o huevo.

Aunque ambos platos pueden considerarse primos hermanos, el ajoarriero manchego cambia un poco la esencia. También tiene bacalao o patatas cocidas, pero no es un sofrito con pimientos. Más bien es un puré muy fino.

Comparten nombre y raíz popular, pero no son el mismo plato. El navarro se reconoce por el bacalao con verduras y el fondo de pimiento y tomate; el manchego se acerca más a una preparación espesa de patata, bacalao, ajo y aceite, muy ligada a la Semana Santa en La Mancha.