Los madrileños tienen la fama, pero los expertos coinciden: los callos de esta región pueden ser perfectamente los mejores de España

La gastronomía madrileña siempre ha sabido destacar por su casquería y por su carne. De hecho, uno de sus mejores representantes son los callos. Sin embargo, en otras comunidades autónomas tienen versiones todavía mejores (o al menos eso dicen).

Por ejemplo, en Galicia tiene una versión capaz de mirar de frente a la madrileña. Los callos a la gallega mantienen la esencia del guiso, pero añaden un elemento decisivo: los garbanzos.

Con ese añadido los callos gallegos logran ser más completos, ya que ganan cuerpo y son perfectos para los días festivos. Porque en Galicia este plato es mucho más que una comida contundente.

Los callos gallegos que pocos conocen y rivalizan con los madrileños

Entre cocidos y bocadillos de calamares, los callos a la madrileña se han convertido en un emblema de la gastronomía más castiza. De hecho, son especialmente famosos en los bares de toda la vida.

Pero los callos a la gallega juegan en otra liga dentro del mismo mundo. Comparten la base de casquería, el fondo especiado y la necesidad de una cocción lenta, pero incorporan garbanzos y se acercan más a un guiso completo de cuchara.

En Galicia los callos forman parte de ferias, fiestas, comidas familiares y celebraciones invernales. Hay que tener en cuenta que allí los callos tienen una presencia casi tan reconocible como otros platos populares de la cocina gallega.

La comparación con Madrid es inevitable, pero no debe quedarse en una pelea de orgullo regional. La versión gallega convence porque suma contundencia, sabor y textura sin perder el carácter tradicional de los callos.

Además, aunque los ingredientes sean similares trabajan juntos de otra manera. Por ejemplo, el callo de ternera es más gelatinoso y profundo; la pata de ternera añade sabor a la salsa; el chorizo y el tocino dan más grasa; y los garbanzos acaban de redondear el plato.

El ingrediente secreto que hace a los callos a la gallega tan especiales

La gran diferencia entre los callos gallegos y los madrileños está en los garbanzos. En Madrid no forman parte de la receta clásica, mientras que en Galicia son casi imprescindibles.

El garbanzo absorbe la salsa, recoge el pimentón, el comino, el ajo y el sabor de la carne, y convierte cada cucharada en algo más redondo. También cambia la textura del plato.

Los callos tienen una mordida particular, gelatinosa y profunda; el garbanzo añade firmeza y hace que el guiso sea menos lineal. Esa mezcla es una de las razones por las que la versión gallega gana tantos defensores.

La receta suele llevar callos o vientre de ternera, pata de ternera, chorizo, tocino o panceta, jamón en algunas versiones, cebolla, ajo, pimentón dulce y picante, comino, aceite de oliva y sal.

Cómo se preparan los callos gallegos para que sean un manjar gastronómico perfecto

Para que unos callos a la gallega salgan bien deben lavarse con cuidado y dejarse en agua con limón o vinagre antes de la cocción.

Después la carne se cocina hasta quedar tierna, y luego entran los garbanzos, el chorizo, el tocino, el jamón si se usa, la cebolla, el ajo y las especias. El objetivo no sólo es cocer, sino lograr que todo se funda en una salsa espesa.

El pimentón y el comino son fundamentales, pero conviene no pasarse al principio. Si el picante domina demasiado pronto, el plato pierde equilibrio.

Y otro truco que debes aplicar es dejar que el plato repose. Por ejemplo, a nosotros nos gustan más un día después, cuando la salsa se asienta y los sabores están muy mezclados.