Omar Allibhoy, chef especialista en arroces: «El mayor error a la hora de cocinar una paella es mover el arroz»

La paella es uno de los platos más representativos de la gastronomía española. Aunque su receta tradicional parece sencilla, los pequeños fallos durante la cocción pueden arruinar el resultado final.

El chef Omar Allibhoy advierte de un error que muchas personas cometen al preparar paella: remover el arroz durante la cocción. Aunque puede parecer un paso lógico para evitar que se pegue o se cocine de forma desigual, esta práctica altera por completo la textura del plato.

Omar Allibhoy revela el mayor error al cocinar una paella: remover el arroz durante la cocción

Preparar una paella requiere precisión en los tiempos, las cantidades y el control del fuego. El arroz, protagonista absoluto del plato, necesita una cocción estable para absorber el caldo sin perder su textura.

Según explica Omar Allibhoy, el proceso suele durar entre 16 y 18 minutos, tiempo durante el que el caldo se evapora progresivamente mientras el grano lo absorbe.

Sin embargo, hay un momento especialmente delicado alrededor de los 10 u 11 minutos de cocción, cuando el caldo y el arroz comienzan a nivelarse dentro de la paella.

En ese punto, parte del arroz puede quedar ligeramente visible mientras otra parte continúa cubierta por el caldo. Esta situación puede hacer pensar que el arroz se está cocinando de forma desigual, lo que lleva a muchas personas a intervenir removiendo el contenido de la paellera.

El chef insiste en que este gesto es un error. Remover el arroz durante la cocción altera la estructura del plato y cambia la textura final. Tal y como destaca Hule y Mantel, el experto recomienda dejar el arroz quieto una vez que se ha repartido en la paellera.

Por qué remover el arroz al cocinar una paella es un grave error

La razón principal está relacionada con el almidón del arroz. Cuando el grano se mueve o se remueve mientras se cocina, libera parte de ese almidón en el caldo.

Este proceso provoca que el líquido se vuelva más espeso y que los granos tiendan a pegarse entre sí. El resultado es una textura más densa y cremosa, muy distinta de la que se busca en una paella tradicional.

Según explica Allibhoy, al remover el arroz se favorece que el grano suelte su almidón, lo que acaba dando lugar a un arroz pesado y apelmazado.

Precisamente por ese motivo, la técnica de remover constantemente el arroz se utiliza en platos como el risotto, donde se busca deliberadamente una textura cremosa. En la paella ocurre lo contrario, ya que el objetivo es que el arroz quede seco, suelto y con los granos bien separados.

Además, remover el arroz también dificulta la formación del socarrat, la capa ligeramente tostada que aparece en el fondo de la paellera y que muchos consideran una de las partes más apreciadas del plato.

Cómo cocinar una paella correctamente sin remover el arroz

Para evitar este error, el chef recomienda prestar especial atención al recipiente en el que se cocina el arroz. La paellera debe ser ancha y poco profunda, lo que permite repartir el arroz en una capa fina y uniforme.

Cuanto más fina sea esa capa, más homogénea será la cocción y menor será la tentación de remover el arroz para intentar equilibrarla.