Ni cuchillo ni pelador: el sencillo truco que Ángel León aprendió de un marinero para desescamar pescado

El cocinero Ángel León, al frente del restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María (Cádiz), ha vuelto a sorprender con una propuesta tan sencilla como ingeniosa. Conocido por su trabajo con ingredientes marinos poco habituales, como el fitoplancton, el chef  gaditano ha revelado una técnica que facilita una de las tareas más tediosas en la cocina: desescamar pescado.

Durante un vídeo publicado en el canal de Youtube ADI Iberia, León explicó que este truco no se lo enseñó ningún cocinero, sino un marinero con el que compartió travesías. A partir de aquella experiencia, descubrió un método alternativo para quitar las escamas sin complicaciones y sin ensuciar en exceso la cocina.

El truco que Ángel León aprendió de un marinero para desescamar pescado

La técnica de Ángel León para desescamar pescado no necesita herramientas específicas de cocina profesional. Solo hace falta un rallador común, de los que suelen emplearse para el queso o las verduras.

En sus propias palabras, «una vez embarcado, quise desescamar un pescado y no había desescamador. Lo normal habría sido usar la parte trasera del cuchillo, pero aprendí algo distinto de un marinero».

El chef señala que el secreto está en utilizar la parte más gruesa del rallador, es decir, aquella que presenta las aberturas más amplias. Esta superficie permite raspar suavemente la piel del pescado en dirección contraria a las escamas, consiguiendo el mismo resultado que un desescamador, pero de una manera más limpia y controlada.

El paso a paso para desescamar pescado con rayador

Para llevar a cabo este método, Ángel León detalla un proceso básico que cualquier persona puede realizar en su cocina. Estos son los pasos:

1. Preparar el rallador: utilizar la cara más gruesa, con orificios grandes y bordes afilados.
2. Colocar el pescado: ponerlo sobre una tabla o superficie firme, preferiblemente cerca del fregadero para evitar salpicaduras.
3. Deslizar el rallador: pasarlo desde la cola hacia la cabeza del pescado, siempre en contra de la dirección de las escamas.
4. Aplicar presión constante: mantener un movimiento firme y uniforme hasta que las escamas se desprendan completamente.
5. Repetir por ambos lados: revisar que no queden restos de escamas en la piel.
6. Enjuagar con agua fría (opcional): limpiar el pescado bajo el grifo para retirar los residuos y dejarlo listo para cocinar.

El resultado es un pescado completamente limpio, listo para filetear o cocinar al gusto, sin recurrir a cuchillos ni herramientas específicas.

Las ventajas del truco de Ángel León

Más allá de su simplicidad, este método tiene varias ventajas. En primer lugar, reduce el riesgo de cortes que pueden producirse al usar cuchillos. Además, el rallador permite trabajar de forma más controlada, especialmente en pescados pequeños como la lubina, la dorada o el pargo.

Otra ventaja es que disminuye el desorden en la cocina. Al no generar grandes proyecciones de escamas, la limpieza posterior resulta más sencilla. Por último, se trata de una herramienta que está presente en cualquier cocina doméstica, lo que hace innecesario comprar utensilios adicionales.

Por último, Ángel León reitera que el rallador debe utilizarse siempre «en contra de la escama» y recuerda limpiar bien el utensilio después del proceso, ya que el olor del pescado puede impregnarse si no se enjuaga correctamente.