Ni aceite ni mantequilla: el sencillo truco de Karlos Arguiñano para que nunca le salgan grumos en las croquetas

Las croquetas son ese plato que nunca falla. En casa, bares, fiestas o bodas… este clásico español es de las mejores opciones para tapear. Ya sea de pollo, jamón, bacalao o setas, todo cabe, pero lo que nunca se puede permitir es una masa grumosa.

Esa textura que hay que morder para tragar es más común de lo que parece. Aunque la fritura esté perfecta, si la bechamel no está bien, la croqueta no vale para nada. La buena noticia es que la solución está en un detalle más sencillo de lo que muchos creen, y se puede aplicar desde hoy mismo.

Este es el truco de Arguiñano que evita los grumos en la bechamel

El error más común al hacer bechamel para croquetas es añadir la leche a una harina apenas cocinada, y Karlos Arguiñano lo sabe bien. Por ello, no deja de resaltar que el mejor truco para que no haya grumos en las croquetas es cocinar la harina antes.

Primero se calienta el aceite (o la mantequilla, según el relleno). Luego se añade la harina y se remueve bien, dejando que se cocine al menos un par de minutos.

No basta con integrarla, hay que esperar a que cambie de color ligeramente y empiece a soltar un olor parecido al de la galleta tostada. Ese es el momento exacto para empezar a incorporar la leche, despacio y sin parar de batir.

Cocinar bien la harina mejora la bechamel por tres razones claras:

1. Elimina el sabor a masa sin hacer. Una harina cruda arruina cualquier relleno, por sabroso que sea.
2. Permite que la bechamel espese de forma homogénea, sin grumos, y se mantenga cremosa pero firme.
3. Hace que la masa se mantenga estable al freír, sin deshacerse ni absorber aceite en exceso.

Este paso, que muchos pasan por alto, es el que marca la diferencia entre una croqueta buena y una que se queda en intento.

Otros trucos para unas croquetas cremosas y perfectas

Una vez controlado el tema de la harina, hay otros factores que influyen en el éxito final de la croqueta. Algunos de ellos no siempre se aplican bien en casa, y eso explica por qué las de algunos cocineros tienen esa textura suave, mientras que otras quedan gomosas o se abren al freírlas.

• La leche debe estar caliente: al verterla sobre el roux caliente, se integra mejor y se evitan los grumos.
• La grasa importa: no se trata sólo de elegir entre aceite o mantequilla, sino de usarlas según el relleno. El aceite va mejor con jamón, la mantequilla con setas o pollo.
• La bechamel necesita tiempo. Al menos 15 minutos a fuego medio-bajo, removiendo todo el rato. Cuanto más se cocina, más fina queda y mejor sabe.
• Los ingredientes como jamón, pollo o marisco se deben añadir cuando la bechamel ya está lista. Así no pierden sabor ni se resecan.
• La masa necesita enfriarse bien, al menos cuatro horas en la nevera, tapada con film pegado a la superficie para que no se forme costra. Lo ideal es dejarla de un día para otro.
• El empanado debe ser firme. Primero harina, luego huevo batido y por último pan rallado. Si se quiere una capa más resistente, se puede repetir el paso de huevo y pan. Así no se abren en la sartén.