Restaurante Zalacaín, nuevos tiempos para un clásico

Vivimos tiempos de vanguardia, de fusiones y de conceptos que pasan la barrera de lo gastronómico para ofrecer una experiencia sensorial 360 grados, a veces, incluso, algo disparatada. Sin embargo, como todo, también las tendencias gastro están para ser dosificadas y combinadas con básicos sostenibles en el tiempo. Incluso, como pasa en la industria de la moda, devolver a la actualidad clásicos que fueron un ‘hit’ tiempo atrás.

Es el caso del restaurante Zalacaín, un ‘grande’ de la restauración madrileña que puede presumir de haber sido el primer comedor español en subir al Olimpo gastronómico de las 3 estrellas Michelin. Eso fue en 1987, 14 años después de que abriera sus puertas, cuando ya contaba con el rodaje necesario como para haberse labrado un ADN propio, personal e intransferible. Ese mismo que, aún después de acometer una notable reforma recientemente y cambiar parte del equipo, sigue intacto.

Zalacaín ha vuelto, aunque nunca se fue. Con un espacio mucho más luminoso y femenino, ha completado con éxito el complicado reto de actualizar un concepto de raíces sin que estas se vean afectadas y acaben por echar abajo el árbol. Zalacaín es el de siempre, gastronómicamente hablando, pero nunca volverá a ser igual, pues nada queda de aquellos míticos cortinajes oscuros.

Al mando de los fogones, Julio Miralles, quien se ha rodeado de un equipo con dilatada experiencia en la casa y ha recogido el testigo de sus míticas recetas, como un fabuloso y perfectamente aliñado steak tartar, el famoso Búcaro Don Pío -una tacita de porcelana con huevos de codorniz a baja temperatura, salmón ahumado caviar- o la manita de cerdo rellena, apio y piel de ternera. El primero se sirve desde que abriera el restaurante en 1973; el segundo, desde 1975; el último entró en carta en 1977. Tres platos que, como otros tantos de los que integran la carta de Zalacaín, demuestran cómo una creación con más de 40 años es perfectamente vigente.

Además, su menú degustación tiene un precio de 90 euros, más que competitivo teniendo en cuenta que permite comerse un pedacito de nuestra gastronomía a bocados. También zona de barra, con servicio ininterrumpido. ¡Ah! Y un par de recomendaciones para tu visita: pide los crêpes como postre y déjate aconsejar a ciegas por la ‘bartender’ Fadua Amrani en la copa de sobremesa.