Franchesko Vera opta a su primera estrella Michelin con Gamberro: «Nuestra ‘Air Pizza’ te explota en la boca y en la cabeza»

En Gamberro, la paella puede convertirse en una lámina crujiente, la pizza cabe en un bocado y un buñuelo de sesitos aragoneses puede vestirse con maíz nixtamalizado mexicano. Nada es exactamente lo que parece, aunque todo tiene sentido cuando llega al paladar. En el restaurante zaragozano, Franchesko Vera ha encontrado una manera propia de entender la alta cocina: jugar con las expectativas sin perder de vista el sabor.

Al frente de los fogones, Vera comparte proyecto con Flor García, responsable de sala y cómplice de una propuesta que combina irreverencia, sensibilidad por el producto y una curiosidad sin fronteras. Reconocido con un Sol Repsol y recomendado por la Guía Michelin, Gamberro articula su experiencia alrededor de un menú degustación sorpresa de 17 pases (80€ por persona sin bebida incluida), que cambia con las estaciones y la imaginación de su equipo. Su filosofía se resume en tres palabras: «Producto, técnica y concepto». Guía Michelin y Guía Repsol dan cuenta de esa identidad singular.

El sabor antes que el artificio

Uno de los bocados que mejor explica su cocina es la Air Pizza: una pizza concentrada en un panipuri indio, ligero y crujiente, relleno de salsa de tomate, stracciatella de burrata, crema de parmesano y panceta. Italia y Asia se encuentran en una elaboración que desaparece en pocos bocados, pero deja huella. «Es un plato que explota en la boca y en la cabeza», explica Vera sobre una creación nacida de su experiencia italiana.

La sorpresa, sin embargo, no es un fin en sí mismo. La Slim Paella transforma el socarrat, una de las partes más codiciadas de la paella, en una oblea superfina de arroz, crujiente y cargada de sabor. No pretende reproducir visualmente el plato tradicional, sino concentrar su esencia en una textura inesperada. «Para mí, lo importante es que cuando tú te comas algo con los ojos cerrados sepas reconocer perfectamente qué es», afirma el chef.

Esa misma búsqueda aparece en la oliva de mejillones en escabeche, una pequeña explosión que abre el menú, o en la croqueta de gambas al ajillo con inspiración tailandesa. Son bocados mínimos, pero de gran intensidad, diseñados para despertar el apetito sin saturar el paladar. En una degustación tan extensa, la precisión importa tanto como la imaginación.

De Aragón al mundo, sin complejos

La cocina de Gamberro tiene raíces profundas en el territorio. El ternasco de Aragón, el pato de Teruel, las trufas, los quesos artesanos y los vegetales de productores cercanos forman parte de una despensa que entiende el origen como una ventaja creativa. Pero el kilómetro cero no se convierte en una frontera.

«No creemos en las fronteras y mucho menos en la cocina», dice Vera. Su lema, «De Aragón al mundo», resume una evolución personal: después de años buscando una identidad, el equipo ha encontrado en el diálogo entre culturas su lenguaje natural. Así, el takoyaki japonés puede reinterpretarse con un guiso de ternasco, mientras que un buñuelo de sesitos se reboza con maíz mexicano.

El resultado no consiste en añadir exotismo a una receta local, sino en construir algo nuevo a partir de dos tradiciones que se enriquecen mutuamente. El ceviche de hinojo, que el chef cita como ejemplo de su filosofía, conserva los códigos reconocibles del ceviche, pero cambia el ingrediente protagonista. La sorpresa nace de la familiaridad y de su inesperada transformación.

Fermentar, crujir, volver a empezar

Garums elaborados con cabezas de gambas, koji, escabeches y maceraciones propias conviven en la cocina del restaurante con fondos tradicionales, grasas y sal. Vera se distancia de las modas: «Nunca un garum sustituirá a la grasa, la sal o a un fondo tradicional». Son herramientas para añadir profundidad, no atajos hacia una supuesta modernidad.

La experimentación también exige disciplina. Entre las técnicas que más le interesan está la heladería, por la precisión de sus fórmulas; entre las texturas, se declara especialmente atraído por los crujientes. Cada elaboración debe encontrar su lugar dentro de una secuencia larga, evitando que los sabores se repitan o pierdan fuerza. Por eso, en Gamberro la creatividad no termina con una idea brillante. «Para hacer platos nuevos, eso sí, hay que trabajar, trabajar y trabajar», insiste Vera.