Hay errores que terminan convirtiéndose en hallazgos. En la cocina de Juan Suárez de Lezo, uno de ellos dio origen a una pasta elaborada a partir de proteína de molusco, una investigación que el chef continúa perfeccionando y que aspira a patentar. «No puedo explicar que hice mal pero sí que me di cuenta enseguida que tenía algo entre manos que podía ser muy interesante y el camino de desarrollo tan grande que podía tener. Sigo trabajando en ello, investigando y perfeccionando el proceso. Es algo que me apasiona», confiesa. La anécdota encierra buena parte de la filosofía de Sexto: una cocina que se mueve entre la curiosidad, la investigación y el deseo de descubrir nuevas posibilidades sin perder de vista aquello que hace reconocible un sabor.

De la mano de Grupo Kapital, Suárez de Lezo emprende en Atocha 125 una aventura culinaria de carácter mucho más personal que su anterior etapa en quintoelemento. Si allí la cocina viajera y la experiencia inmersiva marcaban el relato, Sexto se construye desde otro lugar: la memoria, las experiencias acumuladas y una trayectoria que ha llevado al chef por distintos países y culturas. «Quintoelemento es más una cocina viajera sin embargo Sexto es una cocina más personal, basada en mis experiencias, en lo sabores y técnicas que más han marcado mi trayectoria», explica.

La memoria como ingrediente

El menú degustación de doce pases, disponible exclusivamente al mediodía, funciona como un recorrido por los recuerdos familiares, las técnicas aprendidas durante sus viajes y una mirada contemporánea sobre el producto. Antes de las influencias internacionales estuvieron Córdoba, la cocina de casa, su abuela y su madre. Esa raíz reaparece en las Sopas de Córdoba, una reinterpretación del salmorejo, el gazpacho y el ajo blanco que conecta la propuesta con sus orígenes.

El itinerario continúa con elaboraciones como el bombón de mar, la quisquilla con cremoso de chiles, las texturas de carabinero, el rodaballo con guisantes lágrima o el corzo con croissant de patata. Son platos que buscan sorprender, pero no a cualquier precio. «La esencia y el alma de cada producto. Al final son aplicaciones de técnicas que sirven para sorprender, pero los sabores tienen que ser reconocibles», sostiene el chef. La técnica, en su planteamiento, no constituye un fin en sí misma: es la herramienta que permite mirar de otra manera un ingrediente sin borrar su identidad.

Por eso Suárez de Lezo prefiere matizar la etiqueta de trampantojo que podrían sugerir algunas de sus elaboraciones, desde la plastilina hasta el bombón de ceviche o el cono con huevas de trucha y helado de miso ibérico. «Para mí son formas de ofrecer al cliente texturas diferentes y otra manera de degustar un plato o un producto». El juego visual sirve para despertar la curiosidad; después, el sabor debe justificar la sorpresa.

El valor de las texturas y las historias

Esa búsqueda se aprecia también en el bikini de trufa, una elaboración que parte de un bocado cotidiano y lo transforma mediante distintas capas de sabor y textura. El detalle decisivo, explica, es el crujiente de piel de pollo, que aporta profundidad a la propuesta. En Sexto, incluso las formas más familiares admiten una nueva lectura, siempre que permanezca el vínculo con el original.

La misma atención se extiende a los productores. Una mantequilla de oveja elaborada por una mujer de 70 años en Caleruega no es únicamente un ingrediente singular: representa una historia que el cocinero incorpora a su propio relato. «Es la historia de mi historia», resume. Los productos elegidos tienen que conectar con su trayectoria y con aquello que desea transmitir.

La bodega responde a una lógica semejante, con pequeños productores, vinos de escasa producción y elaboraciones singulares de España y Francia que amplían la experiencia sin eclipsar los platos. Entre las referencias seleccionadas destacan un vino de pasto de Palomino Fino, un rosado del Montsant, un vino madrileño del que apenas se producen 400 botellas anuales y un albariño dulce elaborado con uvas pasificadas, con una producción de unas 1.100 botellas al año. Cada botella cuenta una historia, igual que los ingredientes que dan forma al menú.

También la vajilla participa en esa narración. Las piezas concebidas específicamente para determinadas elaboraciones refuerzan la dimensión visual de cada pase. «Creo que la puesta en escena es el 50 por ciento de la experiencia», afirma. En un comedor íntimo, con capacidad para veinte comensales, cocina vista y una estética serena de mármoles, piedra y tonos terrosos, cada elemento contribuye a crear una experiencia medida, alejada del espectáculo gratuito.

Una cocina en construcción

Preguntado por los platos que mejor representan su futuro, el chef señala dos elaboraciones: el bombón de mar y las texturas de carabinero. «Cualquiera de los dos cuenta el proceso de muchos años de trabajo y dedicación». Ambos condensan una manera de entender la gastronomía en la que creatividad, técnica y aprendizaje se alimentan mutuamente.

En ese proceso, el equipo ocupa un lugar esencial. Las ideas evolucionan al compartir conocimientos, contrastar experiencias y someter cada elaboración a un trabajo colectivo. Es una forma de entender la innovación menos vinculada al impacto inmediato que a la búsqueda constante.

Con un menú degustación de 150 euros y un maridaje de 90 euros, Sexto propone una cocina de autor que mira hacia delante sin renunciar a sus raíces. La investigación sobre la proteína de molusco, las reinterpretaciones de sabores familiares y el protagonismo de productores con nombre e historia dibujan el retrato de un cocinero que no entiende la vanguardia como una ruptura, sino como una forma de profundizar en aquello que conoce. Porque, en la cocina de Juan Suárez de Lezo, sorprender importa; conseguir que detrás de la sorpresa permanezca una historia, todavía más.