Parece un milagro, pero la ciencia lo avala: investigadores japoneses logran convertir el agua en vino

La posibilidad de convertir el agua en vino no es algo que se limite a los milagros de Jesús de Nazaret en la Biblia. Aunque pueda parecer una rareza, un equipo de la Universidad de Kioto ha retomado un fenómeno cotidiano para desentrañar cuál es el papel de las levaduras y los cambios que se experimentan durante el secado de la uva.

Su trabajo conecta prácticas antiguas con técnicas de análisis genético actuales, describiendo cómo distintos entornos favorecen la presencia de microorganismos capaces de transformar azúcares cuando encuentran agua disponible. 

¿Cómo hicieron investigadores japoneses para convertir el agua en vino?

La investigación que estamos por desentrañar a continuación, detalla cómo el secado modifica el ecosistema microbiano de la uva hasta convertirla en un reservorio de levaduras especializadas. El artículo, publicado en la revista Nature, parte de una observación común: al sumergir pasas en agua, el líquido comienza a enturbiarse y a desprender un olor alcohólico tras unos días.

Lejos de un fenómeno extraordinario, la clave está en la comunidad de microorganismos que coloniza la piel del fruto seco.

Mientras las uvas frescas albergan una mezcla variada de hongos y bacterias, apenas muestran presencia de Saccharomyces cerevisiae, asociada tradicionalmente a la fermentación vinícola. El secado solar, sin embargo, actúa como un filtro natural que deja sobrevivir a levaduras resistentes a la falta de agua y a condiciones osmóticas intensas.

Géneros como Saccharomyces, Lachancea, Torulaspora o Zygosaccharomyces se vuelven predominantes, y su proporción aumenta a medida que se inicia la fermentación.

La acción comienza cuando las pasas se rehidratan. El agua disuelve el azúcar concentrado en la pulpa y crea un entorno que activa de inmediato a las levaduras. En cuestión de días, su población alcanza niveles que permiten producir etanol en cantidades comparables a las de un vino suave.

Estos microorganismos desplazan de manera progresiva a otras especies, reduciendo la diversidad hasta quedarse únicamente las más tolerantes al alcohol.

Un experimento sencillo para entender cómo funciona la fermentación natural

El protocolo aplicado por el equipo japonés para convertir el agua en vino consistió en introducir pasas en frascos con agua estéril mantenidos a 25 °C. A partir del segundo día, las muestras mostraron burbujeo y un cambio en la densidad del líquido.

En menos de una semana, la fermentación había alcanzado niveles significativos, con más de 100 millones de células de levadura por mililitro y prácticamente sin presencia bacteriana.

Los análisis revelaron que las pasas secadas al sol generaban una fermentación mucho más activa que las obtenidas en incubadora o combinando ambos métodos. En algunos casos, la concentración final de etanol rondó los 90 g/L.

El estudio también pone de manifiesto que las variedades de pasas no se comportan de la misma manera: la sultanina, muy común en supermercados, mostró buenos resultados salvo en determinadas remesas cuya técnica de secado era poco clara.

Para comprender de dónde procedían las levaduras, los investigadores produjeron ellos mismos distintas partidas de pasas. Solo aquellas expuestas a luz solar directa desarrollaron una comunidad microbiana capaz de fermentar el agua con eficacia.

La hipótesis apunta a insectos, polvo y otros vectores ambientales como responsables de transportar levaduras especializadas hasta la piel de la uva durante el secado tradicional.

La antigua práctica vinculada convertir el agua en vino

El análisis de la Universidad de Kioto coincide con referencias históricas sobre la elaboración de bebidas fermentadas a partir de pasas. Textos antiguos describen el passum, un vino dulce producido en diversas regiones mediterráneas.

El nuevo enfoque científico demuestra que este tipo de bebida podía obtenerse sin control microscópico, aprovechando la carga microbiana de las pasas y dejando que la fermentación siguiera su curso.

El secado al sol aparece como un elemento crucial, pues transforma la uva en un vector estable de levaduras aptas para generar alcohol incluso fuera de temporada. Esto explicaría la elaboración de bebidas en zonas donde la fruta fresca no se conservaba bien o donde la climatología dificultaba su almacenamiento prolongado.

Los restos arqueológicos hallados en distintas culturas muestran indicios de producción vinícola muy temprana, incluso en regiones donde el cultivo de la vid no era habitual. Las pasas, más resistentes y fáciles de transportar, habrían desempeñado un papel esencial en estos procesos repartidos por Europa y Asia occidental.

Condiciones óptimas para la fermentación de las pasas de uva

El estudio identifica parámetros que favorecen la transformación del agua con pasas en un líquido con etanol. Entre ellos destacan:

• Contenido de pasas: entre el 25 % y el 33 % en peso.
• Temperatura: entre 25 °C y 30 °C.
• Duración: entre 8 y 14 días.

Variaciones en estos factores alteran la eficiencia del proceso. A temperaturas frías, la fermentación se ralentiza; en ambientes más cálidos aparecen hongos no deseados. Además, no todas las pasas disponibles comercialmente son adecuadas: muchas llevan recubrimientos grasos que impiden la hidratación y la actividad de las levaduras.

Aunque el procedimiento pueda reproducirse en ámbitos domésticos, los autores apuntan que el resultado no debe consumirse sin controles higiénicos. Su objetivo es comprender la dinámica microbiana y explorar posibles aplicaciones alimentarias, no ofrecer una receta de uso cotidiano.