Cazón en adobo receta andaluza: auténtico y crujiente

• Francisco María
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• • 28/08/2025 10:00
  • Actualizado: 28/08/2025 18:52

El cazón en adobo, conocido también simplemente como adobo o como bienmesabe, es una receta típica de la Bahía de Cádiz que se suele servir como aperitivo en cualquier época del año. Esta delicia de pescado tiene una elaboración realmente sencilla ya que el secreto está en el adobo. Tan solo hay que envolver el pescado en ese aliño para posteriormente meterlo en la freidora y disfrutar de su estupendo sabor. Es, simplemente, un bocado delicioso que gusta a todo aquel que lo prueba.

¿Quieres saber cuál es el secreto del cazón en adobo? Pues no te pierdas el paso a paso de esta receta gaditana a continuación. ¡No pierdas detalle!

Ingredientes (4 personas)

• 600 g de cazón (en rodajas o tacos, sin piel)
• 150 ml de vinagre de Jerez
• 100 ml de agua
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada de pimentón dulce (mezcla con un poco de picante si te gusta)
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1/2 cucharadita de comino molido (opcional, da un toque muy andaluz)
• Sal al gusto
• Harina de freír (ideal: harina especial para fritura andaluza o mezcla de trigo y garbanzo)
• Aceite de oliva suave o aceite de girasol para freír
  

Preparación

Preparar el adobo

• En un mortero, machaca los ajos con la sal, orégano y comino.
• Mezcla con el vinagre, el agua, el pimentón y la hoja de laurel.

Marinar el cazón

• Corta el pescado en tacos medianos (de bocado).
• Colócalo en un bol y cúbrelo con el adobo.
• Tapa y deja en la nevera entre 6 y 8 horas (algunas casas lo dejan toda la noche, pero no más de 12 h para que no quede demasiado fuerte).

Escurrir bien

Pasado el tiempo, escurre el cazón y sécalo ligeramente con papel de cocina. Esto es fundamental para que no salte aceite y la harina se adhiera bien.

Enharinar

Pasa los tacos por harina de freír, dándoles golpecitos para eliminar el exceso.

Freír

• Calienta abundante aceite en sartén o freidora a 180 °C aprox.
• Fríe en tandas pequeñas, sin amontonar, hasta que estén dorados y crujientes (2-3 minutos).
• Escurre en papel absorbente.

Consejos para que quede muy crujiente

• Harina adecuada: la mejor es la de garbanzo o la mezcla especial de fritura andaluza, que da ese rebozado ligero y crujiente.
• Secar el pescado: antes de enharinarlo debe estar bien escurrido y medio seco, si no la harina se apelmaza.
• Aceite caliente y abundante: que cubra al menos la mitad de los tacos. Si está poco caliente, el pescado absorbe aceite y queda blando.
• No remover mucho: déjalo sellar 20-30 segundos antes de moverlo.
• Servir al momento: el cazón frito pierde textura rápido; lo ideal es sacarlo a la mesa recién hecho.

Acompáñalo con un buen vino fino o manzanilla y un poco de alioli suave o mayonesa de ajo negro, aunque en Cádiz se suele servir solo, con un toque de limón.