Ni gildas ni cocochas: ésta es la comida típica del País Vasco en Navidad

• Blanca Espada @blank7133
• Redactora de contenidos en OkDiario. Escribiendo para blogs y empresas de contenidos digitales desde 2007.
• • 18/11/2025 07:15
  • Actualizado: 18/11/2025 07:44

Se acerca la Navidad y seguramente estarás buscando recetas o menús para servir los mejores platos durante la Nochebuena o para la comida del 25 de diciembre, y en el caso de que busques en la gastronomía vasca, debes conocer el plato de Navidad que no falta en las mesas de gran parte del País Vasco y que no es otro que el bacalao al pil pil. 

Y es que aunque pienses en las gildas, que es posible que se sirvan entre los aperitivos y entrantes, o en las cocochas, lo cierto es que la exquisita gastronomía del País Vasco se viste de gala cada Navidad, con una receta que se ha transmitido de generación en generación y que para muchos, es la mejor forma para disfrutar del bacalao. De hecho, lo curioso es que frente a otras regiones donde se tiende a modificar o reinterpretar cómo cocinar el bacalao, en el País Vasco la receta del pil pil conserva prácticamente su preparación original. En parte porque no es necesario hacer cambio alguno, y en parte porque su identidad está tan ligada a la historia local que resulta difícil imaginar la Navidad sin ese toque de bacalao, aceite, ajo y guindilla.

La comida típica del País Vasco en Navidad

El bacalao fue, durante siglos, un alimento fundamental en las cocinas vascas. Era barato, fácil de conservar y capaz de alimentar a familias enteras en épocas complicadas. Con el tiempo dejó de ser un ingrediente de supervivencia para convertirse en uno de los pilares de la gastronomía vasca. Esa evolución explica que hoy siga siendo la elección principal en muchos hogares durante las fiestas.

El pil pil es, probablemente, la preparación más reconocible: cuatro ingredientes básicos y una técnica que, aunque parece sencilla, tiene su truco. El resultado es una salsa ligada únicamente por el movimiento de la cazuela, sin harinas ni espesantes, algo que cualquier vasco ha visto hacer en su casa y que no duda en repetir cuando llega la Navidad.

Para hacer bien el plato, se compra el bacalao con antelación, se desala con cuidado y se prepara con ese punto de calma que suelen permitir los días festivos. Para muchos, es una forma de recordar cómo se celebraba antes, cuando no había gran variedad de productos en las tiendas, pero sí había tiempo para cocinar sin prisas.

¿Por qué el bacalao al pil pil y no otros platos típicos?

En una tierra donde abundan las recetas de prestigio (desde las cocochas al pil pil hasta el marmitako, pasando por los chipirones en su tinta) podría parecer extraño que la Navidad se asocie a un plato tan concreto. Sin embargo, hay varias razones que explican esta elección.

La primera es que el pil pil se asocia a reuniones familiares. Es una receta que pide cocina lenta, conversación y esa sensación de estar en casa que muchas otras elaboraciones no transmiten de la misma forma. La segunda es su versatilidad: funciona como plato principal, no es pesado y puede adaptarse a menús en los que después llegan postres tradicionales como el turrón o el intxaursaltsa.

También tiene un peso cultural. Durante décadas, el bacalao fue un ingrediente clave en las festividades religiosas, especialmente en momentos en los que no se consumía carne. Aunque esa costumbre ha perdido fuerza, en muchas familias aún queda ese vínculo que hace que el bacalao siga ocupando el lugar principal en los días señalados.

Receta del bacalao al pil pil

Si quieres seguir esta tradición y servir en tu mesa esta Navidad, el plato que nunca falta en el País Vasco, lo primero que has de saber que no es complicado de hacer, pero requiere algo de técnica y paciencia. La base son los cuatro ingrediente mencionados: bacalao, aceite de oliva, ajos y guindilla. Lo esencial es que el bacalao esté bien desalado y que el aceite no alcance una temperatura excesiva, porque la salsa se liga gracias a la gelatina del propio pescado.

Lo habitual es colocar los lomos en una cazuela con el aceite, los ajos laminados y la guindilla. Se cocina a fuego muy suave, dejando que el bacalao suelte su gelatina. Después se retiran los lomos y se empieza a mover la cazuela con un vaivén continuo, sin batir ni remover con utensilios. Ese movimiento repetido hace que la gelatina se mezcle con el aceite y forme la salsa característica.

Cuando el pil pil adquiere su textura espesa y brillante, se incorporan de nuevo los lomos y se deja que terminen de hacerse. Es una receta que se sigue preparando igual que hace décadas, sin añadir harinas ni espesantes, y quizá por eso mantiene ese carácter tan reconocible dentro de la gastronomía vasca.

Puede que para muchos no sea el plato más llamativo, ni el más fotogénico para redes sociales, pero sí el que mantiene vivo un hilo directo con la cocina de antes. Por ello, en un momento del año en el que muchas mesas apuestan por recetas más elaboradas, este plato consigue que toda la familia sonría cuando lo vea en la mesa de Navidad. El plato más delicioso y una buena propuesta tanto para cenar el 24 de diciembre o para comer el 25.