La receta manchega de toda la vida típica de estas fechas de Cuaresma: en el resto de España ni saben lo que es

La Cuaresma cambia la forma de comer en muchas zonas de España. Durante estas semanas la carne pierde protagonismo y entran en la cocina ingredientes como el pescado en salazón, las verduras y los guisos sencillos.

Entre esas recetas hay algunas muy conocidas y otras que apenas salen de su región. Una de ellas se prepara en Castilla-La Mancha, lleva bacalao y, a pesar de su buen sabor, fuera de la zona muchos ni siquiera la identifican.

La receta típica de Cuaresma en Castilla-La Mancha que muchos no conocen en el resto de España

El tiznao manchego es uno de los platos tradicionales de la provincia de Ciudad Real durante la Cuaresma. Se prepara con bacalao en salazón, pimientos rojos secos, cebolla, patatas y ajo. Es una receta sencilla, de origen rural, que se cocina en cazuela y suele servirse con pan para acompañar.

La base del plato es el bacalao desalado, un ingrediente muy habitual en la cocina española durante estas fechas. Durante siglos fue la forma más fácil de consumir pescado en el interior de la península. Llegaba conservado en sal y se podía guardar durante meses.

El nombre del plato tiene que ver con la forma de cocinar los ingredientes. Tradicionalmente se asaban sobre brasas o directamente en el fuego. Ese proceso dejaba la piel de las verduras oscura, «tiznada» por el humo y las cenizas. Después se pelaban y se mezclaban en una cazuela con el bacalao y el aceite de oliva.

Es especialmente común en la comarca del Campo de Calatrava, en localidades como Almagro o Moral de Calatrava. Allí forma parte del recetario habitual de Semana Santa y de muchas reuniones familiares en estas fechas. En algunos pueblos se añade huevo duro picado al final.

El resultado es un guiso sencillo, con pocos ingredientes y bastante aceite de oliva. La cebolla y el pimiento aportan el sabor principal, mientras el bacalao añade el punto salado característico de las recetas de Cuaresma.

A pesar de su presencia en Castilla-La Mancha, fuera de la región sigue siendo poco conocido. No aparece en muchas cartas de restaurantes y suele prepararse más en casas o en bares tradicionales durante estas semanas.

Cómo hacer tiznao manchego en casa

Preparar tiznao manchego en casa es sencillo si se respetan dos pasos básicos: asar primero los ingredientes y después juntarlos en la cazuela. Ese asado previo es lo que da el carácter al plato.

Hoy muchas cocinas lo hacen en horno en lugar de brasas, pero el proceso es similar. Las verduras se asan enteras, luego se pelan y se mezclan con el bacalao desmigado y el aceite.

Ingredientes para hacer el tiznao manchego

• 400 g de bacalao en salazón desalado.
• 4 o 5 pimientos rojos secos (choriceros o cornachos).
• 2 cebollas grandes.
• 1 o 2 cabezas de ajo.
• 3 o 4 patatas medianas.
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 500 ml de agua aproximadamente.
• Pimentón dulce (opcional).
• Huevo cocido para servir (opcional).

Guía paso a paso para hacer tiznao manchego

• Precalentar el horno a 200 °C. Colocar en una bandeja las cebollas, las cabezas de ajo y las patatas enteras.
• Añadir los pimientos secos y el bacalao. Estos últimos se retiran antes, tras unos 10 o 15 minutos, para evitar que se quemen.
• Mantener las verduras en el horno hasta que estén asadas, unos 35 o 40 minutos.
• Retirar la piel y las semillas de los pimientos. Pelar las cebollas, los ajos y las patatas.
• Trocear todos los ingredientes de forma irregular y desmigar el bacalao.
• Colocar todo en una cazuela, añadir el aceite de oliva y el agua sin cubrir completamente los ingredientes.
• Cocinar a fuego suave durante unos 10 minutos para que se integren los sabores.
• Ajustar de sal si es necesario y añadir una pizca de pimentón si se desea.
• Servir caliente o templado. En algunos casos se añade huevo cocido picado por encima.

El tiznao suele mejorar tras unas horas de reposo. Por eso, en muchos hogares manchegos se prepara con antelación y se recalienta justo antes de servir.