¿Qué es la parte naranja de las vieiras y por qué lo suelen quitar en restaurantes y pescaderías? El chef Iñigo Urrechu explica por qué

Cuando pedimos vieiras en un restaurante o las compramos en la lonja, hay un detalle que suele llamar especialmente la atención: esa pequeña parte naranja que acompaña a la carne blanca del molusco. Su color intenso, hace que muchas personas se pregunten qué es exactamente y por qué en tantas ocasiones no está.

Y es que no se trata de que algunas vieiras no la tengan, de que se haya desprendido durante la manipulación o de que el producto llegue incompleto. Detrás de la ausencia de esta parte hay una explicación muy concreta y una decisión que toman muchos profesionales antes de ponerla a la venta o servirla en mesa. 

El chef Iñigo Urriache explicó durante la Marbacoa organizada por Mar de Noruega qué hay detrás de una práctica tan extendida en restaurantes y pescaderías. La razón principal tiene que ver con la percepción del consumidor: esta zona de la vieira es la primera que empieza a desprender olor a mar cuando pasan los días desde su recogida y puede generar rechazo, aunque el producto siga siendo perfectamente apto para el consumo.

El ‘coral’ de la vieira: una parte comestible y llena de sabor

Esa zona naranja, conocida popularmente como ‘coral’, es en realidad la gónada del molusco, es decir, el órgano encargado de producir las huevas. Aunque su nombre pueda llevar a confusión, no tiene relación con los corales marinos, sino con una parte interna de la propia vieira.

Curiosamente, las vieiras son animales hermafroditas. Durante las primeras etapas de su vida, esta parte suele ser más clara y, con el desarrollo del animal, adquiere ese característico tono naranja cuando comienza su fase reproductiva.

Su tamaño y color pueden variar dependiendo de la época del año, la especie y el momento en el que se encuentre el molusco.

 

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¿Por qué desaparece de tantas vieiras que compramos?

La explicación está relacionada con la conservación del producto. Según los expertos, el coral es una de las partes más delicadas de la vieira y una de las primeras en acusar el paso del tiempo. 

Aunque la carne blanca del músculo puede mantenerse en buenas condiciones, esta zona puede oscurecerse, cambiar de textura o intensificar su olor antes que el resto del molusco. Esto provoca que, cuando llega al consumidor, algunas personas interpreten esos cambios como una señal de que la vieira no está fresca.

Por eso, muchos establecimientos optan por retirarla antes de venderla o servirla. No significa que esté mala ni que sea una parte peligrosa, sino que se busca ofrecer una imagen más limpia y uniforme del producto y evitar que un cambio natural provoque rechazo.

Una joya gastronómica que muchos desperdician

Sin embargo, los expertos insisten en que tirar esta parte es un error. El coral es precisamente una de las zonas con más personalidad gastronómica de la vieira.

Tiene un sabor más intenso, con matices marinos y ligeramente yodados, y aporta una textura cremosa que contrasta con la firmeza de la carne blanca.

Para muchos cocineros, esta parte es un auténtico potenciador de sabor. Puede cocinarse junto al resto del molusco, saltearse ligeramente con mantequilla o aceite, incorporarse a salsas, caldos, arroces, pastas o reducciones de marisco.

También puede utilizarse en preparaciones más delicadas, como carpaccios de vieira o platos en los que se busca aprovechar al máximo todo el sabor del producto.

La próxima vez que veas una vieira con coral, no lo apartes

En el caso de la vieira, esa pequeña zona naranja no es un desperdicio ni un defecto, sino una parte natural del animal que concentra buena parte de su esencia marina.