En la posguerra era un desayuno contundente: hoy es un manjar de dioses que solo se come en Asturias y Cantabria

En la época de la posguerra, todo se regulaba por la escasez y se cocinaba con lo que quedaba en casa ese día. Podía ser una verdura, un trozo de tocino o pan duro de varios días. Todo acababa en la olla y se mezclaba para comer con gusto.

De esa forma de cocinar nació un plato que aprovechaba el maíz. Se molía, se mezclaba con agua y se trabajaba una masa sencilla que entonces servía como desayuno contundente. Hoy apenas se encuentra fuera de Asturias y Cantabria, donde se reconoce en muchas casas.

Este es el desayuno que se repetía en la posguerra y que hoy sólo se come en Asturias y Cantabria

El desayuno que todos tomaban en la posguerra eran los tortos de maíz. En aquel entonces, el trigo escaseaba y el pan blanco quedaba fuera del alcance de muchas familias. El maíz, en cambio, crecía cerca de casa y se llevaba al molino del pueblo. Harina, agua y sal, no hacía falta nada más.

Se preparaban a primera hora, muchas veces antes de salir al campo o a la mina. Se hacían sobre la plancha o en sartén, con la grasa que hubiera a mano, casi siempre manteca de cerdo. Aquello daba un bocado contundente, calórico y eficaz. No había intención gastronómica, sólo había hambre.

Con el paso del tiempo, los tortos de maíz dejaron de verse como comida pobre. Ahora han cambiado y se pueden encontrar rellenos con queso, huevo frito o picadillo. Lo más curioso es el uso de la manteca, se guardaba durante meses tras la matanza y aportaba un sabor muy característico, fácil de reconocer.

Hoy en día, en Asturias los tortos se encuentran sobre todo en sidrerías, servidos bien crujientes y coronados con picadillo o quesos intensos como el Cabrales. En Cantabria siguen presentes en casas y restaurantes de corte más tradicional, a veces algo más gruesos y ligados a la borona y a los productos de la matanza.

Cuál es la receta de este plato que nació en la posguerra

Hacer tortos de maíz no tiene misterio, pero exige atención, pues la clave está en la textura de la masa y en el reposo.

Ingredientes (para unas 12 unidades):

• 250 g de harina de maíz amarilla de molienda tradicional.
• 200–220 ml de agua templada.
• Una pizca de sal.
• 1 cucharada de harina de trigo.
• Aceite abundante para freír.

Preparación:

• Pon la harina de maíz en un bol amplio y añade la sal. Ve incorporando el agua templada poco a poco mientras mezclas con la mano. No la eches de golpe, la masa debe quedar compacta, húmeda, pero sin pegarse a los dedos.
• Si se cuartea demasiado, añade unas gotas más de agua y sigue trabajando.
• Cuando la tengas lista, cúbrela con un paño y déjala reposar al menos una hora. Ese descanso cambia la textura. El maíz se hidrata bien y luego no queda terroso al freír.
• Forma bolas del tamaño de una mandarina pequeña. Colócalas entre dos trozos de papel de horno y aplástalas con la base de un plato hasta conseguir discos finos. No los hagas muy grandes, cuanto más manejables, mejor quedan.
• Calienta el aceite, tiene que estar bien caliente, pero sin humear.
• Fríe los tortos uno a uno, si la masa está en su punto, se hincharán ligeramente en el centro. Dales la vuelta cuando estén dorados y sácalos a papel absorbente.

Se comen recién hechos, crujientes por fuera y tiernos por dentro.