Ni horno ni plancha: el sencillo truco de un cocinero francés para que el pescado quede mucho más sano

Hay pocos platos tan buenos como un pescado bien cocinado. Suave, jugoso y versátil, es una de las mejores fuentes de proteínas y ácidos grasos saludables. Merluza, bacalao, dorada, lubina… todos tienen en común que, si se preparan bien, resultan ligeros y deliciosos.

Cocinar pescado no es complicado, sólo hay que prestar atención. Existen varias formas de prepararlo: frito es una delicia, pero no es algo para todos los días. A la plancha o al horno es más saludable, pero si la temperatura es demasiado alta… se quema en segundos.

Afortunadamente, hay una manera de cocinar pescado que es muy sana, sencilla y a prueba de error, con la que, sí o sí, la cocción quedará perfecta.

El truco del chef francés para un pescado jugoso y sano

Este truco lo ha popularizado el chef francés Jean-François Piège, con dos estrellas Michelin y exjuez de Top Chef, pero no hace falta ser un experto en cocina para aplicarlo, ya que el método es muy simple.

En lugar de sumergir el pescado en agua o cocinarlo al vapor, se aprovecha el calor de un plato de porcelana para lograr una cocción uniforme.

¿Cómo se hace?

• Pon una olla con agua a hervir.
• Cuando esté hirviendo coloca un plato encima, asegurándote de que cubra bien la boca de la olla.
• Unta el plato con un poco de mantequilla y coloca el filete de pescado con la piel hacia abajo.
• Cubre con otro plato para retener el calor.
• Deja cocinar unos minutos.
• Para comprobar si está listo, pincha el pescado con un palillo: si entra sin resistencia, está en su punto.

Lo interesante de este método es que el calor del vapor calienta la porcelana, permitiendo que el pescado se cocine de manera uniforme sin contacto directo con el agua. Esto evita que se pase de cocción y lo mantiene mucho más jugoso que al vapor.

Funciona especialmente bien con pescados blancos como merluza, bacalao, lenguado o rodaballo, pero también con pescados más grasos como salmón o trucha.

Para potenciar el sabor, se pueden añadir hierbas frescas como tomillo o eneldo durante la cocción.

¿Cómo aprovechar este método en diferentes platos de pescado?

Este método es tan versátil que se adapta a muchas recetas. Se puede hacer una dorada con ajo y perejil, terminándola con un toque de limón, o un bacalao con una vinagreta de mostaza y alcaparras. También funciona con una lubina con emulsión de aceite de oliva y hierbas.

Otra idea es acompañarla con una salsa beurre battu, como recomienda Piège, hecha con partes iguales de zumo de limón, aceite de oliva y mantequilla.

Si se quiere un plato más completo, se puede servir con verduras al vapor o una ensalada fresca. Otra opción es preparar una base de puré de patata o batata, que combina muy bien con pescados blancos.

Recuerda que esta técnica evita el uso de grasas innecesarias y mantiene la cocina impecable. No habrá salpicaduras de aceite, sartenes difíciles de limpiar ni restos pegados, sólo un pescado sabroso para comer.