El manjar que comían los braceros andaluces antes del amanecer y hoy casi nadie sabe ni cómo se llama al verlo en un bar

Entre la escasez y el hambre de la posguerra nacieron recetas que hoy llenan las cartas de los bares, y uno de esos casos es el de las patatas a lo pobre. Los braceros del olivar en Jaén y Granada las comían antes del amanecer para aguantar jornadas de hasta doce horas cortando aceituna, sin imaginar que aquel plato acabaría en la barra de cualquier bar.

Con solo patatas, cebolla, pimiento y ajo (y a veces podía faltar algún ingrediente), las familias alimentaban a todo el grupo de jornaleros antes de salir. De ahí nace su nombre: cuando no había otra cosa que llevarse a la boca, se decía que para comer había patatas a lo pobre.

El origen de las patatas a lo pobre en los cortijos andaluces

Los jornaleros del campo andaluz cocinaban esta receta en grandes sartenes de hierro sobre fuego de leña, mucho antes de que el plato llegara a los restaurantes. El aceite, siempre escaso, se reutilizaba después para freír tortillas o cualquier otra elaboración de la jornada, y esa economía doméstica explica buena parte del nombre del plato.

Las familias de Jaén y Granada añadían a la receta lo que tuvieran disponible en cada temporada. Cuando la despensa lo permitía, sumaban un huevo frito por encima o unos tacos de jamón, dando lugar al almuerzo alpujarreño que hoy se sigue sirviendo en la comarca. Pero eso eran excepciones. Cuando no había nada más, las patatas solas hacían las veces de plato único para toda la familia.

El trabajo en el olivar exigía una comida contundente antes del amanecer, capaz de sostener el cuerpo durante horas de esfuerzo físico continuo. La patata confitada en aceite aportaba la energía necesaria sin pesar en el estómago, un requisito imprescindible para quien pasaba el día agachado entre los surcos.

Cómo se preparan las patatas a lo pobre paso a paso

Los ingredientes de la receta tradicional son los siguientes:

• 4 patatas grandes.
• 1 cebolla mediana.
• 3 dientes de ajo.
• 1 pimiento verde italiano.
• Medio pimiento rojo.
• Perejil picado.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta al gusto.

El procedimiento para elaborar las patatas a lo pobre sigue estos pasos:

1. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de unos tres milímetros, al estilo panadera.
2. Cortar los pimientos en trozos medianos y picar la cebolla en juliana fina.
3. Colocar todos los ingredientes en una sartén amplia y cubrirlos con aceite de oliva en frío, antes de encender el fuego.
4. Cocinar el conjunto a fuego lento durante quince minutos, hasta que las patatas empiecen a ablandarse y aparezcan las primeras burbujas.
5. Subir el fuego y dorar ligeramente las patatas durante cinco o diez minutos más.
6. Retirar el exceso de aceite con un colador y espolvorear perejil picado antes de servir.

El resultado final debe ser una patata confitada y tierna, muy alejada de la patata frita crujiente. Hoy en día se encuentra como tapa en muchos bares de España, con múltiples variantes que añaden jamón, chorizo o huevo por encima, y es una compañía habitual para una cerveza o una copa de vino.

El mismo plato que antes servía para aguantar doce horas de trabajo en el olivar, hoy se sirve como un capricho gourmet en cualquier terraza.