Los expertos cocineros coinciden: para que los champiñones queden más dorados y sabrosos hay que cocerlos con agua, no con aceite

Cocinar champiñones puede parecer sencillo al momento de limpiarlos y de echarlos en la sartén con un chorro de aceite, pero realmente ese primer paso decide si quedan dorados o si se quedan blandos y aguados. El chef Javi Lores recomienda invertir el orden: empezar con agua y dejar el aceite para el final.

La costumbre extendida es saltear los champiñones directamente en aceite caliente desde el primer minuto, pero ese método arrastra un problema conocido en las cocinas domésticas, los champiñones absorben la grasa como una esponja y sueltan agua de forma irregular, lo que impide un buen dorado.

Por qué cocinar los champiñones con agua mejora el resultado

Los champiñones crudos contienen entre el 85% y el 90% de agua en su composición y una estructura celular llena de pequeñas bolsas de aire. El cocinero que los echa directamente en aceite caliente provoca que esas bolsas absorban la grasa de inmediato, antes de que el hongo suelte su propio líquido. El champiñón pesa entonces más en el plato por el aceite absorbido y cuesta dorarlo porque libera agua de forma descontrolada durante la cocción.

El agua actúa de otra manera, el calor rompe con rapidez las paredes celulares del champiñón y provoca que las bolsas de aire colapsen antes de que entre ningún tipo de grasa. El hongo suelta entonces su propio jugo, que se mezcla con el agua añadida en la sartén, reduce el tamaño de la pieza y concentra sus azúcares y aminoácidos.

Javi Lores explica que ese paso previo con agua deja el champiñón firme y listo para el dorado final. El agua hierve a 100 grados y rompe las paredes celulares antes de que el aceite pueda actuar, así que la grasa llega en el momento justo para dorar y no para empapar.

La sartén debe quedar completamente seca antes de incorporar la grasa, porque cualquier resto de líquido frena la reacción de Maillard, el proceso químico que da el color dorado y el sabor característico de un buen salteado.

Cómo hacer unos buenos champiñones con agua en casa

Los pasos son sencillos y no exigen ingredientes distintos a los de siempre, sólo cambiar el momento en el que entra cada uno en la sartén.

1. Corta los champiñones en cuartos o láminas gruesas y colócalos en una sartén fría, sin aceite.
2. Añade un cuarto de taza de agua por cada medio kilo de champiñones y sube el fuego a medio-alto.
3. Deja que el agua hierva y se evapore por completo; la sartén empieza a chisporrotear cuando está lista.
4. Añade una cucharada de aceite de oliva virgen extra y dora los champiñones durante dos o tres minutos.
5. Incorpora la sal, el ajo o las hierbas al final, nunca al principio, para que no vuelvan a soltar agua.

El resultado es un champiñón más firme por dentro, con una superficie dorada y crujiente, y sin el exceso de grasa que deja el método tradicional. La técnica no cambia los ingredientes de la receta, sólo el orden en el que entran en la sartén, y ese cambio basta para transformar el resultado final.