Los cocineros españoles coinciden: «El mejor truco para hacer huesos de santo en casa es que la masa de mazapán no lleve otra cosa que no sea almendra»

Churros, buñuelos de viento o panellets: cada dulce tradicional tiene su temporada y su truco, pero pocos están tan ligados a una fecha como los huesos de santo. Llenan las pastelerías en torno al 1 de noviembre y cada vez más familias se animan a prepararlos en casa.

Los reposteros coinciden en que el secreto está en el mazapán y para que el dulce sepa como debe, la masa sólo puede llevar almendra como ingrediente sólido, sin patata, harina ni otros sustitutos.

Por qué la masa de los huesos de santo sólo debe llevar almendra

Muchos huesos de santo industriales sustituyen parte de la almendra, el ingrediente más caro, por patata cocida, boniato o almidones que aportan volumen y abaratan el producto. El resultado es una masa más pastosa y con menos sabor a fruto seco. Las recetas caseras de referencia insisten en evitar la patata o cualquier otro sustituto, porque el sabor no tiene nada que ver.

La almendra contiene en torno a un 50% de grasa. Al mezclarla con el almíbar, esos aceites dan al mazapán su textura suave, la que se deshace en la boca. La harina de trigo apenas aporta grasa, y la masa queda seca y correosa.

Además, la harina de trigo desarrolla gluten al mezclarse con un líquido. En lugar de una pasta moldeable, el cocinero obtiene una masa elástica que encoge al estirarla y se endurece al secarse. Como los huesos de santo no pasan por el horno, la masa conserva también el sabor a harina cruda.

Quien tenga alergia a los frutos secos puede probar con pipas de girasol peladas y molidas muy finas. También son ricas en grasa y se comportan de forma parecida con el almíbar, aunque el sabor cambia.

El dulce nació como una variación del panellet, según el obrador toledano Mazapanes Barroso. Su forma alargada imita un hueso, y el relleno de yema hace el papel del tuétano.

Receta de huesos de santo con mazapán de almendra

Esta receta da para unos 50 huesos de santo rellenos de yema, el relleno tradicional. La elaboración es sencilla pero lleva tiempo, porque el mazapán necesita reposar un par de horas y los canutillos deben secarse un día entero antes de rellenarlos.

Ingredientes de los huesos de santo

Para el mazapán:

• 250 gramos de almendra cruda molida muy fina.
• 150 gramos de azúcar.
• 75 mililitros de agua.
• 2 cucharadas de azúcar glas para estirar la masa.

Para la yema confitada:

• 12 yemas de huevo.
• 300 gramos de azúcar.
• 150 mililitros de agua.

Para la glasa:

• 100 gramos de azúcar glas.
• 3 o 4 cucharadas de agua.

Cómo hacer los huesos de santo paso a paso 

1. Calienta el agua con el azúcar a fuego medio y remueve cuando empiece a hervir, hasta que el azúcar se disuelva. Vierte tres cuartas partes de ese almíbar sobre la almendra molida y mezcla hasta obtener una pasta homogénea. Si queda desmigada, añade un poco más de almíbar.
2. Forma una bola con la masa, tápala y déjala reposar un par de horas, hasta que se enfríe por completo.
3. Amasa el mazapán sobre la encimera espolvoreada con azúcar glas y estíralo entre dos papeles de horno hasta dejar una capa de unos 3 milímetros. Marca las rayas características con un palillo de brocheta y corta cuadrados de 5 centímetros.
4. Enrolla cada cuadrado alrededor de un cilindro de 1 centímetro de diámetro, sella el borde con un poco de agua y retíralo con cuidado. Deja secar los canutillos de pie durante 24 horas.
5. Para la yema, calienta el agua con el azúcar hasta el punto de hebra fina, unos 105 grados. Viértelo poco a poco sobre las yemas batidas sin dejar de remover y cocina la mezcla al baño maría, removiendo despacio, hasta que espese y la varilla deje un surco en el fondo, al cabo de unos 15 o 20 minutos.
6. Deja enfriar la yema tapada con film en contacto, métela en una manga pastelera y rellena los canutillos.
7. Mezcla el azúcar glas con el agua hasta obtener una glasa espesa. Baña cada hueso por completo, escúrrelo y déjalo secar sobre una rejilla al menos una hora.