La belle époque de la coctelería

La coctelería en España se ha bajado del Olimpo para poder tocar el cielo. Hasta hace no tanto, el mundo del mixing parecía condenado a oscilar entre dos extremos: pocos y exclusivos espacios con aura clandestina o espacios chillones de inspiración hawaiana para guiris y estudiantes –con todo el cariño para estos colectivos que revitalizan y enriquecen el país—. Pero la cosa ha cambiado, y menos mal. Los cocteleros han sabido subirse al carro del boom gastronómico y llenan sus locales no ya con hordas embriagadas ni gente guapa y fetén, sino con señores, señoras y chicos y chiques como usted y como yo, que disfrutamos comiendo y que también queremos ahora tragos excelentes en sitios espectaculares, pero sin encorsetamientos.

Diego Cabrera es uno de los bartenders que ha permitido ese cambio de paradigma tan afortunado. Argentino por nacimiento y madrileño por decisión, como él mismo suele recalcar, le recuerdo guapísimo, prometedor y brillante allá por 2010, cuando abrió su Le Cabrera. Doce años después, se ha hecho con una legión de fieles, inspira a jóvenes barmans que se lanzan a proyectos interesantísimos y ha situado su coctelería en un lugar de honor. Además, ha conseguido que su Salmon Guru (2016) ocupe la posición 24 de la lista The World’s 50 Best Bars de los mejores bares del mundo y en 2018 rescató el mítico Viva Madrid para convertirlo en una taberna insólita en la que se bebe de miedo. Dos años más tarde fundó su propio laboratorio de investigación, el Guru Lab.

En el universo de Diego los días deben durar 72 horas, porque en los últimos tiempos su actividad es frenética. Solo en marzo ha presentado un nuevo libro y acaba de abrir otro local que va a arrasar. Pero vayamos por partes: el volumen en cuestión, Gurú. Manual (multisensorial) de coctelería, se sumerge en el proceso de creación y disfrute de los cócteles desde un enfoque muy diferente al de los libros sobre el tema. A la par, Cabrera acaba de abrir en el barrio de Las Salesas, y en alianza con Diego Guerrero, su DPICKLE ROOM, en la planta inferior de DSPEAK.

Es un speakyeasy informal y roquero, con picoteo, buenos cócteles, y vinilos. Lo va a petar, que dicen los modernos. Y si no fuera suficiente con su bendito talento, Diego también se trae a algunos de los bares nacionales e internacionales más reconocidos y prometedores del panorama. Son sus sesiones de guest bartending, y merece que saquen la agendita de piel. El 21 de marzo se trae a los lisboetas de Clandestino y Abajo London (Londres). En Viva Madrid también hay doblete de talentos, pero el martes 28 del mismo mes, con la visita de Handshake (México) y Satans (Londres). Y al día siguiente, el espectáculo está asegurado con la llegada de Chapeau, que lleva al Guru Lab sus cócteles de inspiración mallorquina maridados con tapas. Los tres eventos son a las 20.00 h, para que podamos conciliar trabajo y vida “coctelar”.

Da la casualidad de que Cabrera forma parte del rutilante equipo de los Mixing Masters, una especie de Liga de la Justicia de los mejores bartenders de España en torno a Schweppes. Marc Álvarez, uno de sus componentes, abrió en su Barcelona natal su Sips Bar en junio de 2021 y muy poco después consiguió entrar en el puesto 37 de The World’s 50 Best Bars gracias a sus cócteles inquietos y a precios realmente asequibles. Otro compañero de este selecto grupo, Borja Cortina, lleva años triunfando en Varsovia, en un elegante espacio modernista con increíbles vistas a la bahía de San Lorenzo en Gijón.

No podemos dejar de lado el talento didáctico del argentino Luis Inchaurraga, que ostenta el título de Mejor Bartender de España concedido por la World Class Competition 2021. Transmite su talento a las nuevas generaciones de barmans en su House of Mixology, una academia profesional rigurosa, que aporta un enfoque teórico y práctico en una profesión tradicionalmente muy autodidacta. Pero hay más. Si tienen 150 euros por barba, dos horas y media y son de paladar inquieto, échenle un ojo a su espacio Mixolosense. Aquí organiza encuentros para grupos reducidos y sin fecha fija (hay que apuntarse antes) y les hará experimentar sin límites con varios pases de bebidas de autor que les harán tocar el cielo. Maestros, no apartéis de mí este cáliz, y dad de beber al sediento