El arroz y la memoria de la Albufera

El arroz en Valencia no es un cultivo, es un espejo donde se miran generaciones. Es la huella de una tierra que hizo del agua y del grano un matrimonio inseparable. Allí, en la Albufera, ese humedal que respira cultura, patrimonio y cocina, se levanta una vez más la vida después del golpe de la DANA. La tormenta fue brutal, anegó campos, arrastró la tierra y trastocó el equilibrio de las aguas. Los agricultores vieron cómo se tambaleaba un ciclo que parecía eterno. Pero la Albufera, como los viejos tabernáculos que sobreviven a modas y crisis, se repuso. Y hoy, la siega del arroz se celebra no solo como rito agrícola, sino como símbolo de resistencia.

El Aplec, organizado por la D.O. Arròs de València y Turisme Comunitat Valenciana, tiene algo de fiesta mayor y de misa laica. Este año, el encuentro tiene lugar el domingo 28 y lunes 29 de septiembre, en plena siega, con la Albufera como telón de fondo. Durante esas dos jornadas, agricultores, pescadores, cocineros y divulgadores se dan cita a la orilla del lago para recordar que proteger este espacio es proteger la identidad de la terreta. No es un festival de gastronomía al uso, es un encuentro que enlaza pasado y presente con la fuerza de lo esencial.

La cuarta edición es además la primera tras la DANA, y eso convierte cada gavilla segada en un gesto de victoria.

Los grandes nombres de la cocina valenciana y española se suman a la siega como quien acude a un bautizo de familia. Quique Dacosta, María José Martínez, Kiko Moya o Manuel Yarza comparten jornada con agricultores que saben de memoria el pulso de los arrozales.

Lo que para muchos es un espectáculo, para ellos es la continuidad de un oficio que se mide en siglos. La siega manual, el cant de batre, la trilla, la pesca tradicional y los paseos en barca por la Albufera componen un calendario que mezcla tradición y vanguardia sin impostura.

El arroz se convierte en protagonista absoluto, pero no solo en la mesa. Está en el aire, en la conversación, en la música que acompaña la siega, en la memoria de los vecinos que vieron cómo el agua de la tormenta arrasaba sus campos. Que hoy se vuelva a cortar la planta, que se vuelva a llenar el saco con el cereal, es mucho más que un gesto agrícola: es la demostración de que la tierra puede sobreponerse al desastre si la mano humana la acompaña con respeto.

La cocina aparece entonces como extensión natural del campo. En las comidas campestres que coronan la jornada se suceden los arroces secos, melosos, caldosos. Cada uno refleja un matiz del paisaje y del talento local. Lo saben los cocineros de estrella y lo reconocen los vecinos que llevan toda la vida en diálogo con el grano. El arroz de la Albufera no es un producto más, es un relato colectivo. Valencia lo exporta al mundo como seña universal de identidad, pero aquí, en este humedal, adquiere la hondura de lo propio.

La DANA fue un golpe que recordó la fragilidad de lo que parecía eterno. El Aplec, con su siega y sus celebraciones los días 28 y 29 de septiembre, recuerda que la fragilidad también puede ser una oportunidad de unión. Cocineros, agricultores y ciudadanos reconocen en cada plato que la Albufera no se entiende sin arroz, y que el arroz no se entiende sin la Albufera.

En Valencia, cuidar del arroz es cuidar del alma.