Los expertos en seguridad alimentaria lanzan una advertencia importante a la ciudadanía: «Si vas a consumir pescados marinos crudos, congélalos al menos durante 48 horas»

• Blanca Espada @blank7133
• Redactora de contenidos en OkDiario. Escribiendo para blogs y empresas de contenidos digitales desde 2007.
• • 27/09/2026 07:30
  • Actualizado: 27/09/2026 07:31

El anisakis vuelve a estar en el punto de mira. Este parásito, que puede encontrarse en diferentes pescados marinos, supone un problema especialmente cuando el producto se come crudo o no se cocina lo suficiente. Y no hablamos únicamente del sushi que está tan de moda desde hace años. Unos boquerones en vinagre, un ceviche o un carpaccio de pescado también pueden entrañar riesgo si el alimento no se ha tratado correctamente antes de llegar al plato.

Santiago González, tecnólogo de alimentos y especialista en gastronomía, ha explicado qué precauciones conviene tomar en estos casos. Una de ellas es muy concreta: «Si vas a consumir pescados marinos crudos, congélalos al menos durante 48 horas». La razón, señala, es precisamente el anisakis. Ahora bien, en una cocina doméstica hay que tener en cuenta algo más que esas 48 horas, porque no todos los congeladores alcanzan las mismas temperaturas ni lo hacen con la misma rapidez.

«Si vas a consumir pescados marinos crudos, congélalos al menos durante 48 horas»

No hace falta recurrir a especies poco frecuentes para encontrarse con este parásito. González pone como ejemplos la merluza, el bacalao o el jurel, pescados habituales en pescaderías y supermercados. El riesgo tampoco depende simplemente de que una pieza tenga buen aspecto. Un pescado puede parecer perfectamente normal y contener larvas que no vamos a detectar a simple vista al comprarlo. La situación cambia dependiendo del origen ya que los pescados de agua dulce, por ejemplo, no presentan este problema, y existen también excepciones para determinados productos procedentes de acuicultura cuando se cumplen las condiciones establecidas.

Por eso, antes de congelar cualquier pescado de manera sistemática, interesa saber qué hemos comprado y, sobre todo, cómo vamos a comerlo. El punto clave está en la preparación, porque si el pescado recibe un tratamiento térmico suficiente, las larvas quedan inactivadas. La precaución debe extremarse cuando llega crudo al plato o cuando se somete a procedimientos que no generan suficiente calor.

Boquerones en vinagre, ceviche y sushi también requieren precaución

El sushi se ha convertido probablemente en el ejemplo más conocido, pero en España tenemos una preparación mucho más tradicional que también merece atención: los boquerones en vinagre. Que el pescado cambie de aspecto al permanecer varias horas en vinagre no significa que esté cocinado como lo estaría en una sartén o en el horno. Lo mismo sucede con el limón utilizado en un ceviche. El ácido modifica las proteínas y transforma la textura del pescado, pero ese proceso no sustituye a un tratamiento capaz de acabar con el anisakis. Y en cuanto al Carpaccio, sashimi y otras preparaciones crudas plantean una situación similar.

Lo que debemos hacer entonces, o lo que se recomienda, es que compremos el pescado ya eviscerado o retirar las vísceras lo antes posible si es que lo hemos comprado entero. Después habrá que aplicar el tratamiento adecuado dependiendo de la receta que tengamos prevista.

Qué síntomas puede provocar una infección por anisakis

Ingerir pescado parasitado no significa que siempre vaya a producirse una infección. Sin embargo, cuando las larvas vivas llegan al aparato digestivo pueden causar anisakiasis, con síntomas como dolor abdominal, náuseas o vómitos. Y no sólo eso, ya que también puede desencadenar reacciones alérgicas y éstas pueden ser graves en algunas personas sensibilizadas. Son dos problemas diferentes asociados al mismo parásito y explican por qué las autoridades de seguridad alimentaria insisten en prevenir el riesgo antes del consumo. La buena noticia es que no estamos ante un peligro difícil de evitar. Cocinar correctamente el pescado o congelarlo en las condiciones adecuadas cuando se va a comer crudo permite reducir el riesgo.

Las 48 horas no son la referencia para todos los congeladores domésticos

Aquí aparece un matiz especialmente importante. González habla de congelarlo durante al menos 48 horas, pero AESAN establece condiciones concretas para garantizar la inactivación del parásito: -20 ºC durante un mínimo de 24 horas o -35 ºC durante al menos 15 horas. El problema es que el congelador de una vivienda no funciona necesariamente como un equipo profesional. Por ese motivo, AESAN recomienda que, cuando el procedimiento se realiza en casa y el aparato alcanza los -20 ºC, se mantenga el pescado congelado durante cinco días.

Por tanto, meter una pieza en cualquier congelador, esperar dos días y dar por hecho que ya no existe riesgo no es la mejor interpretación del consejo. Hay que conocer qué temperatura alcanza el electrodoméstico. Si no ofrece las condiciones necesarias, resulta más sencillo adquirir pescado que ya haya sido congelado previamente.

Hay productos que no necesitan pasar por este proceso

La recomendación tampoco significa que tengamos que congelar todo el pescado antes de comerlo. Los pescados de aguas continentales, entre ellos la trucha o la carpa, quedan fuera de esta precaución frente al anisakis. Lo mismo ocurre con moluscos bivalvos como mejillones, almejas, ostras y coquinas. Tampoco necesitan congelarse en casa determinados productos que ya han pasado por procesos capaces de hacer innecesario este paso, como las semiconservas de anchoas o algunos pescados desecados y salados de manera tradicional.